Белый гриб ценят за вкус, аромат и питательные свойства. Рассказываем, чем полезен белый гриб, где он растет и есть ли у него двойники.

Как выглядит белый гриб

Белый гриб — это съедобный гриб из рода болетус [1]. Он относится к трубчатым и считается одним из самых питательных грибов. Его ножка на срезе не темнеет и остается светлой даже после термической обработки, отсюда гриб и получил название.

Из-за широкой распространенности у белого гриба есть много альтернативных названий: боровик, беловик, дубовик, глухарь, коровятник, медвежатник, печура, толкач, жатник [2].

Белый гриб отличается мясистой шляпкой диаметром от 4 до 30 см. У молодых экземпляров она имеет полушаровидную форму, позже становится более плоской. Окраска варьируется от светло-бурой до темно-коричневой, иногда с красноватым оттенком. Нижняя сторона шляпки трубчатая: сначала белая, затем приобретает желтоватый или оливковый цвет. Мякоть плотная, белая, на срезе не темнеет и не меняет окраску. Ножка молодого гриба толстая, клубневидная, с возрастом вытягивается. Ее поверхность белая или светло-коричневая, украшена сетчатым рисунком [1], [2].

Чем отличается настоящий белый гриб от ложного

У белого гриба есть два основных двойника.

Желчный гриб (горчак)  — несъедобный вид, который часто принимают за белый гриб.

Признаки:

• нижняя часть шляпки со временем приобретает розоватый оттенок;
• на ножке заметна темная сетка;
• мякоть имеет очень горький вкус, который усиливается после приготовления.

Сатанинский гриб  — ядовитый двойник белого гриба.

Признаки:

• светлая шляпка сероватых или оливковых тонов;
• трубчатый слой желтого, оранжевого или красноватого цвета;
• ножка толстая, с красным оттенком;
• на срезе синеет;
• старые грибы неприятно пахнут.

У настоящего белого гриба трубчатый слой остается белым, желтоватым или оливковым, мякоть не меняет цвет на срезе, а сетчатый рисунок на ножке светлый.

Где растет белый гриб

Белый гриб встречается почти по всему миру, за исключением Антарктиды. В России он распространен в европейской части и Западной Сибири, реже встречается в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Этот вид чаще всего соседствует с дубом, березой, елью и сосной. Найти белый гриб можно с начала лета до середины осени (июнь—октябрь) в хвойных, лиственных и смешанных лесах. Он предпочитает участки без застоя влаги, где деревья растут не слишком густо, а также старовозрастные леса.

Как правильно собирать грибы, можно почитать в материале РБК Life.

Виды белого гриба

У рода болетус, к которым относятся белые грибы, насчитывается около 300 видов [1]. Рассказываем о самых распространенных представителях.

Белый гриб (Boletus edulis)

В современной классификации ряд грибов, которые ранее рассматривались как самостоятельные виды белых, относят к виду Boletus edulis. Среди них, в частности, березовая и еловая формы белого гриба.

Белый гриб березовый

Этот белый гриб встречается на лесных опушках и вдоль дорог. Свое название он получил благодаря тесной связи с березой, с корнями которой образует микоризу.

Шляпка диаметром 5–15 см, у молодых экземпляров подушковидная, позже становится более плоской. Окраска светло-желтая или беловато-охристая. Ножка бочонковидная, высотой 5–12 см, беловато-коричневая, с характерной белой сеточкой в верхней части. Трубчатый слой сначала белый, затем приобретает светло-желтый оттенок [3].

Белый гриб еловый

Самый распространенный представитель белых грибов. Его можно встретить в хвойных, лиственных и смешанных лесах. Гриб предпочитает не очень влажные суглинистые, супесчаные и песчаные почвы.

Шляпка мясистая, диаметром от 4 до 30 см, обычно коричневая с более темным центром и светлыми краями. Ножка толстая (2–10 см), булавовидная или клубневидная, беловатая либо светло-коричневая, иногда украшена слабо заметной сеточкой [4].

Белый гриб дубовый или сетчатый (Boletus reticulatus)

Дубовый белый гриб встречается в лиственных и смешанных лесах. Растет под дубом, буком, липой, каштаном, орешником. Предпочитает теплый климат и суховатые щелочные почвы, хорошо переносит жару.

Этот вид легко узнать по хорошо заметному сетчатому рисунку на ножке. Шляпка крупная, мясистая, диаметром от 6 до 30 см, коричневых и иногда охристых оттенков. В жаркую погоду ее поверхность может покрываться трещинами. Ножка толстая и массивная, длиной 7–20 см, со светлым рельефным сетчатым узором [5].

Белый гриб сосновый (Boletus pinophilus)

Этот гриб чаще всего растет рядом с соснами. Вид встречается в хвойных, реже в смешанных и лиственных лесах, предпочитает песчаные почвы.

Шляпка соснового белого гриба достигает 6–30 см в диаметре и отличается насыщенной красно-коричневой или бордовой окраской, иногда с фиолетовым оттенком. Под кожицей мякоть может иметь розоватый или винно-красный тон, но на срезе цвет не меняется. Ножка мощная, длиной 2–30 см, к основанию утолщена, с сетчатым рисунком, который наиболее заметен в верхней части [6].

Польза белого гриба

Белый гриб ценится не только за насыщенный вкус и аромат, но и за содержание полезных веществ. В его составе есть разные витамины и минералы.

• Белые грибы — источник белка, основного строительного материала для клеток организма. Он участвует в формировании мышц, сосудов, тканей внутренних органов, клеток крови, а также необходим для образования антител, ферментов и гормонов.
• Витамины группы B участвуют в поддержании энергетического обмена организма, а также важны для нормальной работы нервной системы, состояния кожи, волос и зрения.
• Витамин D повышает настроение, выносливость и помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
• Калий, содержащийся в белых грибах, необходим для работы мышц и нервной системы, помогает сохранять баланс жидкости в клетках и способствует поддержанию нормального кровяного давления.
• Пребиотические вещества в составе белых грибов поддерживают иммунную систему. Они создают благоприятные условия для роста полезных бактерий в кишечнике.
• Клетчатка поддерживает пищеварение, способствует нормализации уровня сахара в крови и помогает контролировать холестерин.
• Белые грибы содержат антиоксиданты, которые защищают клетки организма от окислительного воздействия.

Вред белого гриба

Несмотря на высокую пищевую ценность, белые грибы требуют осторожности при сборе и употреблении. Опасными бывают старые экземпляры: в них могут размножаться бактерии, грибки и накапливаться продукты распада белков и жиров. Употребление таких грибов способно привести к нарушениям работы пищеварительной системы и инфекциям. Также в старых грибах часто встречаются личинки насекомых, поэтому для приготовления лучше выбирать только молодые и свежие экземпляры.

Грибы не рекомендуется употреблять при хронических заболеваниях ЖКТ. Кроме того, не стоит собирать их в загрязненных местах — возле дорог, промышленных зон и свалок, так как они способны накапливать вредные вещества из окружающей среды.

Частые вопросы

Как правильно собирать белые грибы?

Вот несколько полезных советов для сбора белых грибов:

• Белые грибы стоит собирать, если вы полностью уверены, что перед вами съедобный экземпляр, а не ядовитый двойник.
• Для тихой охоты выбирайте экологически чистые места — леса и поляны, расположенные подальше от автомобильных дорог.
• Желательно складывать грибы в плетеную корзину. Так они дольше сохраняют свежесть.
• При сборе можно как аккуратно срезать гриб ножом, так и выкручивать — существенной разницы между этими способами нет.

Как хранить белые грибы?

Свежие грибы желательно не мыть заранее, а лишь очистить от загрязнений и поместить в холодильник. Однако рекомендуется как можно быстрее их приготовить, поскольку белые грибы могут быстро испортиться. Для более длительного хранения их сушат, замораживают или маринуют.

Как белые грибы применяют в кулинарии?

Белые грибы любят за насыщенный вкус и аромат. Их жарят, варят, тушат, запекают, добавляют в супы, соусы, рагу, ризотто, пасту и блюда из картофеля. С сушеными белыми грибами готовят супы, а маринованные используют в качестве закуски.

Главное о белом грибе

• Белый гриб — один из самых ценных съедобных лесных грибов.
• Отличительный признак — белый гриб не темнеет на срезе.
• Белый гриб растет в хвойных, лиственных и смешанных лесах, чаще всего рядом с дубом, березой, елью и сосной. Сезон сбора длится с июня по октябрь.
• Белые грибы содержат белок, клетчатку, витамины группы B и D, а также калий, селен, цинк и другие полезные микроэлементы.
• При сборе важно не путать белый гриб с ядовитыми двойниками — желчным и сатанинским.
• Для употребления подходят молодые грибы, собранные в экологически чистых местах. Старые экземпляры могут вызвать расстройства пищеварения и накапливать вредные вещества.