Можно ли есть сырые шампиньоны: оцениваем риски
. Какие шампиньоны едят свежими и что с ними приготовить
Шампиньоны можно есть в сыром виде, если они выращены в надлежащих условиях
Никто не запрещает попробовать шампиньоны сырыми, особенно если это продукт из магазина и вы предварительно обработали грибы. Но недооценивать возможные риски тоже нельзя. Шампиньоны могут содержать опасные кишечные бактерии, а в ряде случаев они противопоказаны вовсе.
Можно ли есть сырые шампиньоны
Сырые шампиньоны могут стать причиной кишечного расстройства, а иногда обострения уже имеющегося заболевания
Шампиньоны можно есть в сыром виде, если они выращены в надлежащих условиях [1], [2]. Речь про магазинные грибы, которые собрали на промышленных фермах: такие шампиньоны культивируют в специальном субстрате и под контролем ГОСТ [3]. Перед употреблением их нужно тщательно промыть и сбрызнуть лимонным соком или бальзамическим уксусом. Учитывайте, что сырые шампиньоны содержат много растительных волокон, которые могут раздражать слизистую ЖКТ и вызывать воспаления. А испорченные грибы могут стать ядовитыми, поэтому при малейших сомнениях в их свежести лучше отказаться от употребления. Это касается и дикорастущих шампиньонов — у них есть крайне опасные двойники, но даже подлинный гриб в лесу способен накапливать токсины.
При выборе шампиньонов обращайте внимание на [4]:
- цвет грибов. Он должен быть белым, бежевым или буроватым, слишком темные экземпляры могут быть перезревшими и жесткими после приготовления;
- шляпку гриба. Она должна быть равномерного цвета, без пятен и вкраплений, не липкой и не скользкой;
- пленку между ножкой и шляпкой. Она должна быть целой, за исключением средних и больших грибов, у которых шляпка уже открылась;
- сам гриб. Идеально, если он упругий на ощупь, без вмятин. Мягкие и дряблые грибы, особенно с темной пленкой между шляпкой и ножкой, могут быть опасны;
- запах. Свежие шампиньоны обладают приятным запахом. Кислый и сырой аромат указывает на то, что грибы испорчены. Слишком слабый запах может свидетельствовать о неправильном хранении и давнем времени сбора.
Чтобы снизить риски при подготовке к употреблению:
- тщательно промойте грибы под проточной водой с мягкой щеткой, уделяя внимание пластинкам;
- обрежьте поврежденные участки и снимите пленку со шляпок;
- замочите грибы на 10 минут в растворе уксуса в соотношении 1 ст. л. на 1 л воды (можно заменить уксус на лимонный сок).
«Грибы, выращенные на специальной ферме, полностью безопасны. Можно использовать их сырыми, а можно слегка замариновать для небольшой ферментации. Имеется в виду не засолка в банке, а небольшое добавление соли. Можно нарезать шампиньоны слайсами, положить в контейнер и добавить немного соли. Еще отлично подойдут манго, соевый соус и чили».
Детям до трех лет противопоказаны любые виды грибов, говорит гастроэнтеролог Анастасия Андрианова. Организм ребенка не вырабатывает достаточное количество необходимых ферментов для их переваривания [5]. Детям более старшего возраста можно употреблять грибы в небольшом количестве и только после термической обработки. Что касается питания во время беременности, врач также рекомендует употреблять только термически обработанные шампиньоны, чтобы снизить риск возможного заражения различными инфекциями [6].
«Дело в том, что из почвы, воды или в процессе упаковки на грибы могут попадать болезнетворные микроорганизмы, например, Salmonella либо Listeria monocytogenes, которые, в свою очередь, способны оказать негативное влияние не только на здоровье беременной женщины, но и на будущего ребенка [7]. Так, Salmonella вызывает сальмонеллез — острую кишечную инфекцию, которая поражает желудочно-кишечный тракт. Заболевание сопровождается интоксикацией и обезвоживанием организма, что во время беременности может приводить к преждевременным родам и к другим неблагоприятным исходам [8].
Listeria monocytogenes вызывает листериоз — заболевание, поражающее центральную нервную систему. У беременных женщин вероятность заразиться данной инфекцией примерно в 10 раз выше, чем у других здоровых взрослых [9]. Листериоз во время беременности может приводить к рождению ребенка с низким весом, а также к преждевременным родам».
Чем полезны сырые шампиньоны
Культивированные сырые шампиньоны — полезный для здоровья продукт. Они содержат витамины B и D, селен, клетчатку [10]. Селен стимулирует выработку белков, защищающих клетки, а клетчатка регулирует уровень холестерина.
Употребление грибов благотворно влияет на мозг, снижая риск деменции, и помогает регулировать артериальное давление [11]. Грибы обладают противовоспалительными свойствами, снижают риск сердечных и нейродегенеративных заболеваний. Шампиньоны низкокалорийны — 27 ккал / 100 г, содержат много клетчатки [12]. Поэтому они полезны для тех, кто следит за весом, так как обеспечивают чувство сытости на длительное время.
Что будет, если съесть сырые шампиньоны: возможные риски
Сырые шампиньоны требуют минимальной обработки, чаще всего для этого используют пищевые кислоты
Основная опасность связана с риском заражения бактериями, такими как сальмонелла, кишечная палочка и листерия, которые уничтожаются только при термической обработке. А еще в мякоти грибов, помимо полезных веществ, содержится агаритин, который вреден для людей с чувствительным ЖКТ [13], [10]. В них также есть хитин, который плохо переваривается и может вызывать нагрузку на пищеварительную систему, особенно у детей, пожилых и людей с ферментной недостаточностью. Любые грибы могут усиливать метеоризм при СРК и других проблемах с ЖКТ. При болезнях печени и поджелудочной железы употребление грибов следует ограничить из-за клетчатки и сложных полисахаридов, вызывающих тяжесть. К тому же иногда грибы вызывают аллергию, проявляющуюся в виде кожных реакций или дискомфорта в животе.
Рецепты с сырыми шампиньонами
Шампиньоны подходят для салатов, закусок и даже сочетания с другими грибами. Например, в меню одного мишленовского ресторана сырыми шампиньонами дополняют блюдо из карамелизированных сморчков и артишоков [14]. Подобрали интересные рецепты с сырыми шампиньонами, которые стоит попробовать.
Бутерброды с сырыми шампиньонами
Шампиньоны отлично сочетаются с сыром. Попробуйте приготовить простой и сытный перекус.
Ингредиенты:
- хлеб — несколько ломтиков;
- шампиньоны свежие — 3–4 шт.;
- моцарелла — 125 г;
- майонез или сметана — по желанию;
- морская соль и перец — по вкусу;
- укроп.
Процесс приготовления:
- Подготовьте свежие шампиньоны: очистите от загрязнений и снимите кожицу со шляпок.
- Нарежьте моцареллу и шампиньоны тонкими ломтиками.
- Подсушите ломтики хлеба на сухой сковороде и остудите.
- Натрите хлеб чесноком и слегка смажьте майонезом.
- Выложите ломтики моцареллы на каждый бутерброд, посолите и поперчите.
- Добавьте ломтики шампиньонов поверх моцареллы, посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком (по желанию).
- Украсьте бутерброды веточкой укропа.
- Подавайте бутерброды сразу после приготовления.
Салат с сырыми шампиньонами
В этом пикантном салате интересно сочетаются грибной привкус, кислые оттенки лимона и сладость ананаса.
Ингредиенты:
- куриная грудка — 250 г;
- шампиньоны — 200 г;
- консервированные ананасы — 1 банка;
- оливковое масло — 1 ст. л.;
- лимонный сок — 2 ч. л.;
- базилик — 0.5 ч. л.;
- горчица — 0.5 ч. л.;
- чеснок — 1 зубчик;
- яйцо — 1 шт.;
- сметана — 0,5 стакана;
- грецкие орехи и салатные листья по вкусу.
Для соуса-заправки:
- яйцо комнатной температуры;
- соль, сахар;
- горчица;
- базилик;
- оливковое масло;
- соевый соус;
- лимонный сок;
- чеснок;
- сметана.
Процесс приготовления:
- Для соуса-заправки взбейте блендером яйцо с солью, добавьте горчицу, сахар, базилик и постепенно вливайте оливковое масло, не прекращая взбивание. Добавьте соевый соус, лимонный сок, чеснок и сметану. Готовый соус охладите в холодильнике в течение 30 минут.
- Отварите куриную грудку.
- Подсушите грецкие орехи на сухой сковороде.
- Шампиньоны помойте, обсушите и нарежьте тонкими пластинками.
- Салатные листья выложите порционно на блюдо.
- На салатные листья выложите нарезанную тонкими пластинками куриную грудку и посыпьте грецкими орехами.
- Добавьте шампиньоны и полейте соусом-заправкой.
- Сверху выложите горкой консервированные ананасы.
«Шампиньоны традиционно добавляют в пиццу. Но если их просто разложить сверху слайсами, грибы сморщиваются и выглядит это не очень эстетично. Хороший вариант — тартар из мелко нарубленных грибов с небольшим добавлением соли для более для длительного хранения. Но, в первую очередь, сырые шампиньоны прекрасно сочетаются с салатами. Сам по себе сырой шампиньон практически не имеет вкуса (он раскрывается именно при тепловой обработке). Но сырые грибы отлично дополняют пиццы и пасты.
Еще одно классное сочетание: шампиньоны, курица и ананас в знакомом с детства салате с майонезом. Можно адаптировать — добавить чили, чтобы он был поострее, немного сахара. Как вариант, сделать курицу су-вид, смешать немного йогурта с тахини и положить на листья салата».
Комментарии эксперта
Задали экспертам еще несколько интересных вопросов о сырых шампиньонах и о том, как их есть:
Можно ли отравиться сырыми шампиньонами?
«Чтобы снизить возможный риск пищевого отравления, перед употреблением грибы надо тщательно промыть и провести их термообработку, например, отварить, обжарить или запечь. К пищевому отравлению также может приводить употребление испорченных шампиньонов. При выборе грибов нужно обращать внимание на их внешний вид: свежие шампиньоны имеют белый, бежевый или коричневатый оттенок [17]. Поверхность грибов должна быть упругой, без слизи и следов гниения».
Можно ли есть шампиньоны, которые были разморожены после заморозки?
«Процесс заморозки не уничтожает патогенные микроорганизмы, поэтому размороженные шампиньоны пригодны для пищи только после термической обработки. Так, например, бактерии Listeria monocytogenes, которые могут в них содержаться, способны выживать и размножаться даже при низких температурах, а после размораживания — активизироваться».
Как понять, что шампиньоны испортились и их уже нельзя есть даже после обработки?
«О том, что грибы испорчены, говорит их внешний вид: явное потемнение и тем более плесень. Шампиньоны становятся мягкими, на них появляется слизь. В идеале их стоит хранить не в холодильнике, а на полке в бумажном пакете. Еще у поваров есть лайфхак с мукой для очищения грибов: ее добавляют в емкость вместе с вымытыми шампиньонами, перемешивают, а потом смывает. Таким образом грибы очищают от мелких загрязнений».
Можно ли есть сырые шампиньоны — главное
- Сырые шампиньоны из магазина есть можно, но только свежие и культивированные, а не дикорастущие.
- Основной риск — возможное наличие патогенных бактерий, поэтому нужно тщательно мыть грибы.
- Подготовка включает промывание, удаление поврежденных участков, кратковременную мариновку.
- Сырые шампиньоны не стоит употреблять беременным женщинам и детям до трех лет.
- Если сомневаетесь в свежести грибов, лучше отказаться от их употребления в сыром виде.
- Выбирайте шампиньоны в проверенных магазинах, обращая внимание на плотность, отсутствие повреждений и признаков увядания.
- Сырые шампиньоны можно использовать для приготовления бутербродов и салатов.
- Они отлично сочетаются с сырами, курицей, кислыми и сладкими вкусами, поэтому шеф-повар советует добавлять к ним чили и манго.
