Ложные грибы внешне похожи на съедобные, но могут быть ядовитыми, отличаться вкусом и внешним видом. Разбираем, какие двойники чаще всего попадают в корзину по ошибке и по каким признакам их отличить от безопасных и вкусных грибов.

Ложные грибы — это не самостоятельная таксономическая категория, а условное название видов, которые по внешним признакам напоминают съедобные. В быту их часто называют грибами-двойниками: из-за сходной формы шляпки, окраски, строения ножки или места произрастания их можно спутать с белыми грибами, лисичками, маслятами, опятами и другими съедобными видами [1], [2], [3], [4].

У одних двойников мякоть имеет выраженную горечь и делает блюдо непригодным для еды. Другие содержат вещества, способные вызвать желудочно-кишечное отравление с тошнотой, рвотой, болью в животе и диареей. Наиболее опасные виды могут приводить к тяжелым интоксикациям, требующим медицинской помощи.

Проверять незнакомые грибы на вкус не стоит. Такой способ не считается безопасным и не помогает надежно отличить съедобный вид от ложного. Если гриб вызывает сомнение, его не срезают вовсе и не добавляют к уже найденным съедобным грибам: даже один ошибочно сорванный экземпляр может испортить всю корзину или стать причиной отравления.

1. Белый гриб

Белый гриб, или боровик, ценят за плотную мякоть, насыщенный вкус и аромат, который особенно ярко раскрывается при сушке. Он также отлично подходит для жарки и заморозки. Его двойники отличаются цветом нижней поверхности шляпки, рисунком на ножке, запахом и реакцией мякоти на повреждения [5], [6].

Желчный гриб

Желчный гриб, или горчак, часто называют ложным белым грибом. Внешне он действительно может быть похож на боровик: у него коричневая шляпка и трубчатый слой под ней, плотная ножка. У молодых грибов нижняя поверхность шляпки бывает светлой, с ними ошибка особенно вероятна [2], [3], [4], [7].

Главный признак желчного гриба — розовеющий трубчатый слой. У настоящего белого гриба нижняя сторона шляпки сначала беловатая, затем желтоватая или оливковая, но не становится розовой. Ножка у горчака покрыта темной сеточкой, а у белого гриба сетчатый рисунок обычно светлый и заметнее в верхней части ножки. Мякоть желчного гриба очень горькая, причем горечь не исчезает после варки или жарки, а может стать еще сильнее. Один такой гриб способен испортить целую сковороду съедобных грибов.

Желчный гриб не относят к смертельно ядовитым, но есть его нельзя. Когда грибник принимает его за белый, приносит домой и готовит вместе с другими грибами, блюдо станет несъедобным из-за резкой горечи. Если под шляпкой заметен розоватый оттенок, а на ножке темная сетка, такой гриб лучше не брать.

Кстати, желчный гриб — краснокнижный редкий вид, который нуждается в охране. Если вы нашли его в лесу и правильно опознали как непригодный в пищу, не срезайте [8].

Сатанинский гриб

Сатанинский гриб — еще один двойник, который может сбить с толку из-за массивной формы и трубчатой шляпки. Его современное научное название — Rubroboletus satanas, раньше его относили к роду Boletus, поэтому в старых справочниках можно встретить название Boletus satanas. Это ядовитый вид [2], [3], [4], [9].

От белого гриба сатанинский отличается более контрастной окраской. Шляпка у него обычно светлая: сероватая, беловатая, иногда с оливковым оттенком. Трубчатый слой и поры могут быть желтыми, оранжевыми или красноватыми, а ножка часто толстая, клубневидная, с красными или оранжево-красными тонами. Мякоть на срезе может синеть, особенно в поврежденных местах. У старых экземпляров нередко появляется неприятный запах, который совсем не похож на аромат белого гриба.

Сатанинский гриб вполне оправдывает свое название, при употреблении он может вызвать тяжелое желудочно-кишечное отравление с характерными тошнотой, сильной рвотой, болью в животе и диареей [10]. Если у «боровика» краснеет ножка или нижняя часть шляпки, мякоть заметно синеет, а запах неприятный, такой гриб нужно оставить.

2. Лисички

Лисички — съедобные грибы с желто-оранжевой окраской, плотной мякотью и характерным лесным ароматом. Они хорошо держат форму при приготовлении и редко бывают червивыми [2], [3], [4], [11].

Говорушка

Главный двойник лисички — говорушка оранжевая, или гигрофоропсис оранжевый: именно ее чаще всего называют ложной лисичкой. Внешне она похожа на лисичку цветом и воронковидной формой шляпки, но у нее более яркая окраска, тонкая ножка и правильные пластинки на нижней стороне шляпки.

У настоящей лисички снизу не отдельные тонкие пластинки, а толстые складки с закругленными краями, которые плавно спускаются к ножке. Край шляпки у лисички обычно неровный, волнистый, а у говорушки чаще более аккуратный и округлый.

Еще одно отличие — запах: у лисички он приятный, грибной, у говорушки может быть слабым или неприятным. Говорушка может вызвать слабость, тошноту, рвоту и другие признаки желудочно-кишечного расстройства.

3. Опята

Опята — это не один вид, а несколько групп грибов, которые часто растут большими семьями на пнях, валежнике, корнях и у основания деревьев [2], [3], [4], [12]. Съедобные опята обычно узнают по медово-коричневой окраске, тонкой ножке и кольцу, которое остается на ножке у многих видов после разрыва покрывала.

Ложный опенок

Главные двойники опят — ложные опята, в том числе серно-желтый и кирпично-красный. Они тоже растут группами на древесине, поэтому ошибка чаще всего происходит из-за невнимания к деталям. У съедобных опят пластинки обычно светлые, кремовые или желтоватые, затем могут темнеть, но не становятся ярко-зелеными или серно-желтыми. У серно-желтого ложного опенка окраска более яркая: шляпка желто-серная, центр часто темнее, пластинки зеленовато-желтые или оливковые. У кирпично-красного ложного опенка шляпка более красно-бурая, а кольца на ножке обычно нет. Ложные опята могут вызывать желудочно-кишечное отравление: тошноту, рвоту, боль в животе, диарею и слабость.

4. Маслята

Маслята — трубчатые грибы из рода Suillus, у многих видов с клейкой или слизистой шляпкой, которая в сырую погоду выглядит маслянистой [2], [3], [4], [13]. Обычно они растут группами, чаще в хвойных лесах, особенно рядом с соснами.

Перечный гриб

Один из двойников маслят — перечный гриб: у него нет кольца на ножке, а нижний трубчатый слой часто имеет красновато-бурый оттенок, тогда как у маслят он обычно желтый, желтовато-бурый или оливковый. Перечный гриб не считают смертельно опасным, но из-за острого вкуса он не подходит как обычный съедобный гриб и может испортить блюдо.

Мокруха еловая

Еще один похожий гриб — мокруха еловая, которая особенно напоминает молодые маслята из-за скользкой шляпки. Главное отличие мокрухи — под шляпкой у нее пластинки, а не трубочки, причем пластинки часто покрыты слизью. Мокруха еловая съедобна, но это не масленок, поэтому при сборе важно проверять нижнюю сторону шляпки.

5. Шампиньоны

Съедобные шампиньоны узнают по пластинкам, которые у молодых грибов обычно розоватые, а с возрастом темнеют до буро-коричневых [2], [3], [4], [14]. Самая опасная ошибка при сборе лесных и луговых шампиньонов — спутать их с белыми или светлыми мухоморами, у которых пластинки остаются белыми, а у основания ножки может быть вольва.

Мухомор вонючий

Мухомор вонючий, или белая поганка, — еще один опасный двойник светлых шампиньонов. Он выглядит «чистым» и неприметным: белая шляпка, белая ножка, белые пластинки. Именно из-за этой внешней нейтральности гриб может показаться похожим на молодой шампиньон [2], [3], [4], [15].

Пластинки мухомора вонючего не розовеют и не темнеют, а остаются белыми. На ножке обычно есть кольцо, а у основания — вольва, которая может быть частично спрятана в земле или мху. Запах у взрослых экземпляров неприятный, но у молодых грибов он не всегда достаточно выражен, поэтому полагаться только на него нельзя.

Мухомор вонючий относится к смертельно ядовитым грибам. Как и бледная поганка, он содержит токсины, способные вызывать тяжелое поражение печени. Если найденный гриб похож на шампиньон, но у него белые пластинки и есть мешковидное основание ножки, его нужно оставить в лесу.

Шампиньон желтокожий

Шампиньон желтокожий внешне ближе всего к съедобным шампиньонам: у него такая же пластинчатая шляпка и кольцо на ножке, поэтому его часто путают с луговыми и лесными шампиньонами [2], [3], [4], [16].

Главный признак — резкое пожелтение мякоти при повреждении, особенно у основания ножки и по краю шляпки. Цвет может становиться ярко-желтым почти сразу после надавливания или разреза. Второй важный признак — неприятный химический запах, который сравнивают с карболкой, чернилами или фенолом. При нагревании такой запах обычно становится заметнее.

Шампиньон желтокожий ядовит, но его токсичность обычно проявляется не как смертельное отравление, а как сильное расстройство пищеварения. После еды возможны тошнота, рвота, боль в животе и диарея.

6. Сыроежки

Сыроежки — большая группа пластинчатых грибов с ломкой мякотью. Среди них есть съедобные и несъедобные виды, но самая опасная ошибка — принять за зеленоватую сыроежку бледную поганку [2], [3], [4], [17].

Бледная поганка

Бледную поганку можно спутать с зелеными и зеленоватыми сыроежками, особенно если грибник смотрит только на цвет шляпки. У поганки шляпка действительно может быть оливковой, желтовато-зеленой или серо-зеленой, а после дождя ее окраска иногда выглядит светлее и менее характерно [2], [3], [4], [18].

Главное отличие — строение ножки. У сыроежек нет ни кольца, ни вольвы, а мякоть и пластинки обычно ломкие: гриб легко крошится в руках. У бледной поганки ножка более волокнистая, с кольцом, а у основания находится вольва. Этот признак принципиально важен, но его легко не заметить, если гриб срезан высоко и нижняя часть ножки осталась в земле.

Бледная поганка смертельно опасна. Каждый такой гриб нужно проверять с основанием ножки.

Жгучеедкая сыроежка

Жгучеедкая сыроежка похожа на некоторые съедобные сыроежки яркой красной или розово-красной шляпкой. Она часто растет во влажных лесах и может попадаться рядом с другими сыроежками, из-за чего ее легко заодно положить в корзину [2], [3], [4], [19].

От съедобных видов она отличается очень едким, жгучим вкусом мякоти. Но специально пробовать гриб не нужно: для бытового сбора этот способ небезопасен и ненадежен. Лучше обращать внимание на сочетание признаков: ярко-красная шляпка, белые пластинки, хрупкая мякоть, отсутствие выраженного приятного грибного запаха. У части сыроежек различия между видами едва заметные, поэтому грибникам без опыта лучше не собирать ярко-красные сыроежки вовсе.

Жгучеедкую сыроежку не относят к смертельно ядовитым грибам, но она может вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. После употребления возможны тошнота, боль в животе, рвота и диарея.

7. Сморчки

Сморчки — весенние грибы с пористой, ячеистой шляпкой, которая напоминает соты. Чаще всего их путают со строчками, хотя эти грибы отличаются строением шляпки и даже формой [2], [3], [4], [20].

Строчок обыкновенный

Строчок обыкновенный — самый известный двойник сморчка. У него не ячеистая шляпка с ровными углублениями, а складчатая, извилистая, похожая на мозговые складки поверхность. Цвет обычно бурый, каштановый или темно-коричневый. Форма шляпки неправильная, бугристая, без аккуратного «сотового» рисунка, характерного для сморчков [2], [3], [4], [21].

Еще одно отличие заметно на разрезе. У настоящего сморчка шляпка и ножка образуют более цельную полую структуру, а у строчка строение сложнее, с извилистыми складками и камерами. Но разрез не должен становиться оправданием для сбора сомнительного гриба: если весенний гриб выглядит как коричневый смятый комок, а не как шляпка с четкими ячейками, его лучше не брать.

Строчок обыкновенный содержит гиромитрин. В организме это вещество превращается в токсичные соединения, которые могут поражать желудочно-кишечный тракт, нервную систему и печень. Отравление может сопровождаться рвотой, диареей, судорогами и в тяжелых случаях приводить к летальному исходу.

8. Зонтики

Зонтик пестрый — съедобный гриб с крупной шляпкой, темными чешуйками и длинной ножкой. Его собирают не все грибники, потому что у зонтиков есть опасные и просто нежелательные двойники, а ошибка чаще всего возникает из-за общего сходства формы [2], [3], [4], [22].

Хлорофиллум темно-бурый

Хлорофиллум темно-бурый внешне похож на зонтик: у него крупная шляпка с чешуйками, пластинки и кольцо на ножке. Но по общему облику он обычно более коренастый: ножка у него сравнительно короткая и толстая, а у основания заметно резкое клубневидное утолщение [2], [3], [4], [23].

У зонтика пестрого ножка длинная, стройная, с бурым «змеиным» рисунком. У хлорофиллума темно-бурого такого выраженного рисунка обычно нет, а плодовое тело выглядит массивнее и ниже. При повреждении мякоть у хлорофиллумов может рыжеть или буреть, поэтому такие грибы не стоит автоматически считать обычными зонтиками. Хлорофиллум темно-бурый может вызывать желудочно-кишечные расстройства с тошнотой, рвотой, болями в животе и диареей.

9. Подберезовики

Подберезовики — трубчатые грибы, которые чаще всего растут рядом с березами и отличаются светлой или буроватой шляпкой и ножкой с темными чешуйками. У большинства съедобных подберезовиков мякоть без резкой горечи, а нижняя поверхность шляпки не имеет розового оттенка [2], [3], [4], [24].

Желчный гриб

Желчный гриб часто принимают за белый, но его можно спутать и с подберезовиком. Ошибка возникает из-за коричневой шляпки и трубчатого слоя под ней, особенно у молодых плотных грибов.

У подберезовика ножка покрыта темными чешуйками, похожими на мелкие штрихи. У желчного гриба вместо них чаще заметен сетчатый рисунок, а нижняя сторона шляпки со временем становится розоватой. Еще один важный признак — резкая горечь мякоти: такой гриб не смертельно опасен, но для еды непригоден и способен испортить все блюдо.

10. Подосиновики

Подосиновики — съедобные трубчатые грибы с плотной мякотью, крепкой ножкой и шляпкой, которая часто бывает оранжевой, красноватой или бурой. Их важный признак — ножка с темными чешуйками. Мякоть многих подосиновиков на срезе темнеет, синеет или сереет [2], [3], [4], [25].

Перечный гриб

Перечный гриб иногда принимают за мелкий трубчатый гриб из группы «красноголовых» или за молодой подосиновик, особенно если грибник ориентируется только на теплую коричнево-рыжую окраску шляпки. Он обычно меньше подосиновика, с более тонкой ножкой и буровато-рыжей нижней поверхностью шляпки [2], [3], [4], [26].

Главное отличие — вкус и общее строение. У перечного гриба мякоть имеет выраженный острый, перечный вкус, а трубчатый слой часто выглядит ржаво-коричневым или красновато-бурым. У подосиновика ножка плотная, высокая, с заметными темными чешуйками, а не гладкая и тонкая. Шляпка подосиновика обычно мясистее, а плодовое тело выглядит более массивным.

Перечный гриб не относят к смертельно опасным, но как обычный съедобный гриб его не собирают. Он слишком острый и может испортить вкус блюда.

11. Рыжики

Рыжики — съедобные пластинчатые грибы из рода млечников. Их узнают по оранжевой окраске, ломкой мякоти и млечному соку, который выделяется на срезе или из поврежденных пластинок. У настоящих рыжиков млечный сок обычно оранжевый или морковно-красный и может со временем зеленеть [2], [3], [4], [27].

Волнушка розовая

Волнушку розовую иногда принимают за рыжик из-за розово-оранжевой шляпки. Она тоже выделяет млечный сок, растет в лесах и внешне может показаться «родственным» грибом [2], [3], [4], [28].

Главное отличие — поверхность шляпки и цвет млечного сока. У волнушки край шляпки часто заметно опушенный и покрыт тонким войлоком. Млечный сок у волнушки белый и едкий, тогда как у рыжика он оранжевый. У рыжиков поверхность обычно не такая пушистая, а поврежденные места часто зеленеют.

Волнушку розовую можно готовить после вымачивания и засолки, но это не делает ее полноценной заменой рыжику. В сыром или неправильно обработанном виде она может раздражать желудочно-кишечный тракт.

Млечник янтарный

Млечник янтарный может напоминать рыжик теплой рыжевато-бурой окраской, но это другой гриб. Его шляпка обычно более коричневая, охристая или янтарная, без яркого морковного цвета, характерного для многих рыжиков [2], [3], [4], [29].

От рыжика он отличается млечным соком и запахом. У рыжика сок оранжевый, у млечника янтарного — беловатый или водянистый. Запах у такого гриба может быть неприятным, пряным, особенно у взрослых экземпляров. Пластинки и мякоть не дают того яркого оранжевого сока, по которому рыжики обычно распознают даже начинающие грибники.

12. Грузди

Грузди — пластинчатые млечники, которые выделяют млечный сок при повреждении. В русской кухонной традиции их часто солят после предварительной обработки, но собирать их нужно осторожно: похожие грибы могут отличаться едким соком и горькой мякотью [2], [3], [4], [30].

Скрипица

Скрипицу иногда принимают за белый груздь. У нее светлая шляпка, плотная мякоть и пластинки, а при повреждении выделяется млечный сок. Внешне она действительно может напоминать крупный груздь, особенно если гриб уже развернулся и стал воронковидным [2], [3], [4], [31].

От белого груздя скрипица отличается более сухой, плотной, «войлочной» поверхностью шляпки и очень едким вкусом. Пластинки у нее обычно более редкие, чем у настоящего груздя. Если провести по шляпке или пластинкам, гриб может издавать характерный скрипящий звук — отсюда и название.

Скрипицу не относят к смертельно ядовитым грибам, но из-за едкого млечного сока и жесткой мякоти ее нельзя жарить или варить как съедобный гриб без специальной обработки.

Свинушка тонкая

Свинушка тонкая может попадать в корзину вместе с пластинчатыми грибами, которые грибники считают пригодными для засолки, хотя к настоящим груздям она не относится [2], [3], [4], [32].

От груздей свинушка отличается тем, что не выделяет млечный сок. Ее шляпка обычно буроватая, с подвернутым краем, пластинки нисходят на ножку и могут темнеть при надавливании. Мякоть не похожа на плотную млечную мякоть груздя, а сам гриб часто выглядит более мягким и бурым.

Свинушку тонкую раньше собирали и употребляли в пищу, в советских справочниках ее могли относить к съедобным грибам, обычно с оговоркой о предварительном отваривании. В наши дни употребление этого гриба связывают не только с обычным пищевым отравлением, но и с Paxillus-синдромом — тяжелой иммунной реакцией, при которой разрушаются эритроциты, нарушается свертывание крови и может развиться острая почечная недостаточность [33].