При правильной сушке грибы сохраняют неповторимый аромат, вкус и полезные вещества. Разбираемся, какие грибы лучше всего подходят для сушки и как их грамотно подготовить.

Традиционная сушка в духовке, на нитке и современные методы с помощью электросушилки и микроволновки.

Какие грибы можно сушить

Не все грибы подходят для сушки. Если планируете сохранить продукт таким способом, выбирайте следующие виды:

• Трубчатые грибы — лучший вариант [1]. Их плотная, мясистая структура и яркий аромат после сушки только усиливаются. К ним относятся белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, дубовики.
• У пластинчатых грибов под шляпкой находятся пластинки, которые при сушке дают легкую горчинку. Если этот факт не смущает, можно засушить и «неблагородные» экземпляры. Обычно сушат опята (летние, осенние и зимние), шампиньоны, вешенки, рыжики.
• Сыроежки, грузди и волнушки сушить не рекомендуют [2]. Их лучше засолить или замариновать.

В составе сушеных грибов содержатся полноценный набор белков, жиров и углеводов, а также витамины групп В, А, С, D, Е и ценные минералы: кальций, калий, магний, натрий, фосфор, кобальт, железо, йод и омега-3 жирные кислоты [3]. Благодаря такому богатому составу они приносят огромную пользу: улучшают работу мозга и память, укрепляют иммунитет и сердечно-сосудистую систему, поддерживают работу щитовидной железы и помогают при анемии. Кроме того, сушеные грибы положительно влияют на состояние кожи, волос и ногтей, защищают клетки печени и используются в диетическом питании для контроля веса.

Подготовка грибов к сушке

Независимо от того, были грибы куплены в магазине или собраны в лесу, их нужно подготовить:

1. Разберите их по размеру и виду. Крупные экземпляры нарежьте, а мелкие можно сушить целиком.
2. Очистка — самый важный этап. Никогда не мойте грибы перед сушкой. Они, как губка, впитывают влагу, что сильно замедлит процесс сушки и может привести к закисанию продукта. Грибы потемнеют и потеряют яркий аромат [4].
3. Во время очистки внимательно осмотрите каждый гриб. Избавьтесь от экземпляров с червоточинами или следами гнили.
4. Нарежьте грибы одинаковыми пластинами. Оптимальная толщина — 5–7 мм [5]. Чем тоньше нарезка, тем быстрее и равномернее грибы высохнут. Ножки крупных белых грибов лучше нарезать кружочками.

Учитывайте, что в итоге сухих грибов получится 10–14% от массы сырых очищенных. То есть из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных [1].

Как сушить грибы: основные способы

Процесс сушки должен быть постепенным. Из-за слишком высокой температуры грибы «заварятся» и потемнеют, а не высохнут.

Как сушить грибы в духовке

1. Нарезанные грибы надо разложить на решетке или противне (как вам удобнее). Противень лучше застелить пергаментом в один слой, чтобы они не прилипали.
2. Начните сушку при температуре 45–50°C на среднем ярусе духовки. Смысл сушки в том, чтобы ушла влага. Поэтому приоткройте дверцу духовки. В таком режиме грибы сушатся около полутора-двух часов.
3. Когда они подвялятся и перестанут быть липкими, повысьте температуру до 60–70°C. Периодически переворачивайте грибы, чтобы они просушились равномерно.

Как сушить грибы в электросушилке

Надежный способ, потому что электросушилка предназначена для сушки овощей, ягод и грибов. В ней циркулирует воздух и можно поддерживать оптимальную температуру.

1. Разложите грибы на решетках электросушилки в один слой. Они не должны наслаиваться друг на друга. Чем тоньше нарезанные части, тем больше вероятность, что они хорошо просушатся.
2. Установите температуру 50–55°C.
3. Лучше всего делать это с утра или на ночь, потому что сушка может занять до 9–12 часов в зависимости от размера кусочков, влажности грибов и модели сушилки [6]. Периодически проверяйте готовность. Мелкие шляпки и тонкие кусочки могут высохнуть быстрее, их нужно вовремя убирать, чтобы они не пересушились.
4. Можно попробовать цикличный режим, например, сушить два-три часа, потом выключить сушилку и дать грибам остыть, после чего повторить цикл.

Как сушить грибы на нитке

Традиционный способ, в котором не используют современную технику. Но и времени он займет гораздо больше.

1. Нанижите подготовленные кусочки грибов на прочную нитку, леску или толстую швейную нить, сложенную в несколько раз.
2. Оставляйте между кусочками расстояние в 2–3 см для хорошей вентиляции.
3. Развесьте грибные «гирлянды» в сухом, теплом и хорошо проветриваемом месте. На них не должны попадать прямые солнечные лучи. Если в доме уже работают батареи или печь, можно повесить заготовку возле них.

Как сушить грибы в микроволновке

Экспресс-метод, который подходит для небольших партий грибов:

1. Разложите нарезанные грибы в один слой на плоской тарелке или решетке для микроволновки.
2. Установите мощность 100–150 Вт (не больше, чтобы грибы не сгорели) и включите печь на 20 минут [7].
3. После завершения цикла откройте дверцу микроволновки и оставьте грибы проветриваться на 5–10 минут.
4. Повторяйте циклы сушки и проветривания, пока грибы не достигнут нужной кондиции. После нескольких циклов не лишним будет досушить их при комнатной температуре.

Как хранить сушеные грибы в домашних условиях

Правильное хранение не менее важно, чем сама сушка. Продукт надо оградить от влажности и посторонних запахов, потому что грибы как губка впитывают их из воздуха.

• Лучшая тара для хранения — стеклянные банки с плотными крышками или бумажные, либо тканевые мешки [8]. Не берите обычные полиэтиленовые пакеты, в них может накапливаться конденсат, и грибы в скором времени покроются плесенью. Вакуумные пакеты отлично подходят, потому что из них можно откачать весь воздух.
• Храните сушеные грибы в темном, сухом и прохладном месте, вдали от источников тепла и сильно пахнущих продуктов, чтобы они не впитывали сторонние запахи.
• Готовый продукт хранится от полугода до двух-трех лет. Например, срок годности промышленных сушеных грибов в герметичной упаковке — около полутора лет [9]. Многое зависит от соблюдения правильных условий подготовки и хранения, которые дома отследить сложнее, чем на предприятии.

Вопросы о сушке грибов

Разобрали еще несколько животрепещущих вопросов о процессе сушки грибов:

Почему грибы темнеют при сушке?

Это естественный процесс, вызванный действием ферментов, которые выделяются при дегидратации. Некоторые виды грибов темнеют сильнее других. Например, подосиновики, подберезовики и моховики часто темнеют и даже могут становиться черными. А, например, белые грибы при сушке практически не темнеют. Самое сильное потемнение — у шампиньонов.

Как определить, что грибы правильно высушены?

Обратите внимание на консистенцию и внешний вид. Грибы становятся легкими, сухими на ощупь, а при небольшом надавливании должны ломаться, а не гнуться. Если гриб гнется, значит, он еще не высушен. Цвет продукта может стать более тусклым и блеклым по сравнению со свежими. А еще хорошо высушенные грибы сохраняют яркий, характерный грибной аромат.

Почему сушеные лисички горчат?

Если вы сушили грибы сразу при температуре выше 60 °C, горечь может усилиться. Лисички, собранные в засушливый период, часто содержат меньше влаги и бывают более горькими. Также горечь обычно проявляется у старых или испорченных грибов. К тому же сами по себе лисички содержат вещества, которые могут давать легкую горчинку. Но обычно в процессе сушки концентрация горечи снижается, так как она связана с водорастворимыми соединениями (они частично удаляются с влагой).

Как сушить грибы — главное

• Лучше всего для сушки подходят трубчатые грибы, например белые, подосиновики и подберезовики.
• Перед сушкой грибы нельзя мыть, их только чистят от мусора и нарезают тонкими пластинами.
• Начинать сушку в духовке стоит при 45–50 °C, постепенно повышая температуру до 60–70 °C.
• Самый надежный и простой способ — сушка в электросушилке при температуре 50–55 °C.
• Готовые грибы должны быть легкими, сухими и хрупкими, легко ломаться при нажатии, а не гнуться.
• Храните сушеные грибы в сухом, темном месте в стеклянных банках с плотными крышками или в тканевых (бумажных) мешочках.
• Некоторые грибы (подосиновики, подберезовики) темнеют при сушке — это естественный процесс, и такие грибы пригодны в пищу.