Как выглядит сыроежка, где растет гриб и чем полезен
. Какие есть виды сыроежек и как его правильно чистить
Сыроежка — популярный гриб в русской кухне. Его засаливают, маринуют и тушат в сметане. А вот есть его сырым, как можно показаться из названия, — не стоит. Разбираемся, какие бывают сыроежки, почему их называют лишь условно съедобными и как их безопасно готовить.
Как выглядит сыроежка
Цвет и внешний вид сыроежек могут отличаться в зависимости от вида
Сыроежка — это гриб из семейства Сыроежковые. Он распространен в средней полосе России, в хвойных и лиственных лесах. Виды сыроежек разнообразны: по большей части они относятся к съедобным, но есть и те, которые в пищу употреблять не стоит.
Внешне сыроежка — плотный невысокий гриб с разнообразной окраской шляпки: от красной до охры и фиолетового. Сами шляпки сухие, матовые или глянцевые, кожица легко отделяется от мякоти. Редко края шляпок подгибаются вверх, обычно они либо прямые, либо заворачиваются внутрь. Форма шляпки может быть шарообразной, в виде колокола или плоской. Ножки плотные и ровные, до 12 см в высоту. Вкус сыроежек различается и зависит от вида [1].
Несмотря на название, эксперты не рекомендуют есть эти грибы сырыми. А происхождение названия связывают не со съедобностью без обработки, а с тем, что они предпочитают расти в сырости, то есть буквально едят сырость [2].
Как сыроежку отличить от ложного гриба
Ложными сыроежками называют грибы, которые содержат токсины, например сыроежку Мэйра, жгучеедкую, березовую [3], [4], [5]. Их главный отличительный признак — жгуче-едкий вкус, часто яркая, насыщенная окраска. У людей они вызывают симптомы, связанные в основном с расстройством пищеварения.
Как распознать и отличить ложные сыроежки от съедобных:
- ножка. У многих ложных (ложнокраснеющих) сыроежек ножка может иметь розоватый оттенок или покрываться пленкой (юбочкой). У настоящих она чаще всего абсолютно ровная, белая и хрупкая;
- пластинки. У несъедобных видов они более толстые и грубые, иногда имеют желтоватый оттенок;
- реакция на срез. Если сломать мякоть ложного гриба, она может быстро поменять цвет (например, потемнеть или пожелтеть), тогда как у съедобных цвет практически не меняется.
Самый опасный двойник настоящих сыроежек — смертельно ядовитая бледная поганка. Отличить ее можно по вольве у основания ножки (похожая на мешочек или обертку оболочка) и кольцу (юбочке) чуть ниже шляпки. У настоящих сыроежек эти признаков нет.
Где растет сыроежка
Сыроежки растут в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Их можно встретить во мху, на полянах, опушках, вдоль лесных тропинок и возле водоемов. Эти грибы хорошо соседствуют с деревьями и образуют симбиоз с корнями, увеличивая всасывающую площадь и возможность питания растения в несколько раз. Для роста сыроежкам не нужны особые условия, поэтому они распространены и занимают до половины доли грибов в лесах [6]. Собирать их можно с конца весны — начала лета и вплоть до первых заморозков.
Виды сыроежек
Сыроежки насчитывают около 300 видов, и более 60 из них растут на территории России [6]. По большей части это съедобные грибы, но некоторые токсичны из-за содержания лактаранов — веществ, которые вырабатываются как химическая защита гриба.
Cыроежка охристая
Самый популярный вид сыроежек, который можно встретить в еловых лесах средней полосы ранней осенью
Это довольно крупный гриб, шляпка достигает 10 см [7]. Молодые образцы имеют шляпки в форме полушара, более взрослые, напротив, по центру прогибаются внутрь, а поля у них загибаются вверх. Цвет у шляпок — в оттенках желтого и охры. Ножки тонкие. Как и все сыроежки, этот вид хрупкий, легко разламывается в руках. Не обладает ярко выраженным запахом, но при этом имеет едкий вкус, поэтому относится к условно-съедобным грибам. Перед употреблением его стоит отварить.
Cыроежка зеленая
Предпочитает жить рядом с елями, соснами и березами, создавая симбиоз
Окраска шляпки — равномерно травянисто-зеленый. Цвет спорового порошка — кремово-желтый [8]. Диаметр шляпки сыроежки зеленой доходит до 11 см в диаметре, у нее гладкая или слегка бархатистая текстура, кожица легко снимается. Вкус и запах у этого гриба сладковатый. Мякоть хрупкая, «ватная». Гриб собирают летом и осенью, он хорошо подходит для засолки. Опасный двойник сыроежки зеленой — бледная поганка.
Сыроежка буреющая
Вид имеет еще несколько названий, например ароматная или креветочная
Название «буреющая» эта сыроежка получила потому, что при срезе цвет мякоти меняется на коричневый [9]. По размеру это небольшой гриб со шляпками до 7 см. В молодости они полусферические, а к зрелости по центру — впалые, по краям — распростертые. Цвет шляпки может различаться от оливкового до бурого и фиолетового. Мякоть мясистая, со сладким привкусом. А вот аромат у нее совершенно нехарактерный для грибов — селедки или креветок. При тепловой обработке запах исчезает, поэтому предварительно нужно обязательно отваривать этот гриб. Сезон у сыроежки буреющей начинается в конце июня, собирать ее можно до ноября.
Сыроежка турецкая
Съедобный гриб, который можно встретить в европейских лесах рядом с соснами и пихтами
Турецкая сыроежка — это небольшой плотный гриб, который в молодости имеет шляпку в форме полушара, а во взрослом возрасте она становится плоской и вдавленной. Цвет шляпки — буро-фиолетовый. Мякоть под кожицей шляпки также имеет сиреневый оттенок. Вкус у гриба сладковатый, а запах приятный [10].
Польза сыроежек
Сыроежки — низкокалорийный продукт. На 100 г грибов приходится всего 22 ккал. Эта порция содержит 3,5 г пищевых волокон, 2,5 г белка и 0,5 г жиров [11]. Сыроежки также содержат фермент руссулин. Он заменяет сычужный и может использоваться для производства кисломолочных продуктов. Кроме этого, у сыроежек есть доказанные антиоксидантные и антибактериальные в отношении стрептококков свойства [12].
Вред сыроежек
Основной вред от сыроежек связан с млечным соком и содержащимися в нем лактаранами. Эти вещества вызывают расстройство ЖКТ, поэтому не рекомендуется есть сыроежки в сыром виде. Особенно те виды, которые относятся к условно съедобным грибам (категория 3 и 4) [13]. Такие грибы обладают более низкой пищевой ценностью, могут горчить и требуют обязательной предварительной обработки.
Важно помнить о схожести некоторых видов сыроежек с самым опасным грибом — бледной поганкой. Отравление может нести очень серьезные последствия для организма. Поэтому при сборе зеленых сыроежек нужно быть предельно внимательными.
Частые вопросы
Как правильно собирать сыроежки?
Сыроежки растут в лиственных и хвойных лесах либо в лесах смешанного типа. Они любят образовывать так называемую микоризу с деревьями. В зависимости от вида это может быть пихта, ель, сосна или береза. Поэтому найти сыроежку проще всего под деревом. Растут они по одиночке или группами.
Можно ли есть сыроежки сырыми?
Несмотря на название, есть сыроежки сырыми не рекомендуется, даже сладковатые виды лучше предварительно отварить, а потом приготовить выбранным способом.
Как хранить сыроежки?
Долго хранить, а также сушить эти грибы не рекомендуется. Как и все пластинчатые, сыроежки при сушке начинают горчить. Замораживать грибы имеет смысл с оглядкой на их рыхлость. Сыроежки — это хрупкие и ломкие грибы, которые при разморозке могут крошиться. Поэтому лучший способ хранения — это сразу обработать, отварить и заготовить.
Как сыроежки применяют в кулинарии?
Сыроежки хорошо подходят для засаливания и маринования. Также их можно тушить, поскольку после отваривания грибы сложно поджарить [14].
Главное о сыроежке
- Сыроежка — популярный гриб для сбора в средней полосе и европейской части России.
- Растет преимущественно в лиственных и еловых лесах, где образует с деревьями симбиоз и помогает им питаться.
- Собирать их удобно около елей, пихт, сосен и берез с начала лета до поздней осени.
- Несмотря на название, в сыром виде их лучше не употреблять, а предварительно отварить. Сыроежки относятся к условно-съедобным грибам из-за часто едкого привкуса и специфического запаха у некоторых видов.
- Зеленую сыроежку можно перепутать с бледной поганкой.
- Лучший способ приготовления сыроежки — засаливание или маринование после предварительной варки.
