Свекольник

Этот рецепт рассказал проекту «РБК Вино» Рухшод Зайнитдинов, шеф-повар ресторанов «Ткемали».

Ингредиенты

• Свекла — 400 г
• Огурцы (свежие) — 100 г
• Картофель — 100 г
• Редис (свежий) — 4–5 шт.
• Хрен сливочный — 20 г
• Соль, перец — по вкусу

Для заправки

• Вода — 350 г
• Мацони (можно заменить кефиром) — 350 г

Для подачи

• Яйца (вареные) — 3 шт.
• Лук зеленый — 10 г
• Укроп — 10 г
• Тархун — 1 веточка

Как приготовить

1. Все овощи помойте и просушите. Свеклу запеките до готовности, очистите от кожуры.
2. Картофель отварите до полной готовности, очистите. Приготовленные овощи, а также редис и огурцы натрите на средней терке. Смешайте овощи между собой, добавьте хрен, соль и перец по вкусу.
3. Для основы смешайте воду и мацони. Базу для свекольника и заправку смешайте и уберите в холодильник на час.
4. Разлейте суп по порционным тарелкам. Украсьте мелко нарезанным зеленым луком, укропом и веточкой тархуна. Добавьте половинку вареного яйца в каждую тарелку.

Свекольник с муксуном и черной смородиной

Так приготовить свекольник предложил шеф-повар ресторана «#Сибирьсибирь» Евгений Кузнецов.

Ингредиенты

• Муксун — 40 г
• Свекла (запеченная) — 40 г
• Черная смородина (свежемороженая) — 40 г
• Дайкон — 40 г
• Редис — 40 г
• Огурцы — 40 г
• Яйца перепелиные — 4 шт.

Для основы

• Свекольный фреш — 300 мл
• Уксус 9% — 1 ст. л.
• Соль, сахар — по вкусу

Для подачи

• Хрен — 2 ст. л.

Как приготовить

1. Нарежьте тонкой соломкой свежий редис, огурец, свеклу и муксуна.
2. Отварите перепелиные яйца, очистите и разрежьте пополам.
3. Выложите все в тарелку и украсьте замороженной черной смородиной.
4. Отдельно приготовьте бульон, смешав фреш, уксус, приправив солью и сахаром по вкусу.
5. Подавайте заправку и хрен отдельно.

Холодный свекольник с черной смородиной

Рецепт от шеф-повара ресторана «Машенька» Игоря Гришечкина.

Ингредиенты

• Свекла — 400 г
• Соль — 5 г
• Сахар — 2 г
• Вода — 1,5 л
• Винный уксус — 10 г

Для подачи

• Огурец (нарезанный кубиками) — 120 г
• Черная смородина — 20 г;
• Компот из жимолости — 40 г
• Яйца перепелиные — 8 шт.
• Сметана — 120 г
• Ягодная пудра — 5 г
• Сибулет — 10 г
• Укроп — 10 г
• Перец — 5 г

Как приготовить

1. Свеклу запекайте в фольге при температуре 180 °C в течение часа, чтобы она стала мягкой.
2. Запеченную свеклу очистите и натрите на крупной терке. Залейте водой и доведите до кипения, но не кипятите. Добавьте уксус и доведите солью и сахаром по вкусу. Проварите на медленном огне в течение 10 минут и дайте полностью остыть. Процедите отдельно бульон, отдельно гущу.
3. В холодные тарелки выложите порционно свеклу, влейте основу, в центр выложите кубики огурца, ягоды, половинки перепелиных яиц. Сверху — сметану, укроп, сибулет, пудру, перец и соль.