Почему тесто не поднимается и как это исправить
. Бренд-шеф Ярослав Ключевский поделился секретом
Узнали у Ярослава Ключевского, повара высшей категории, бренд-шефа и кризис-менеджера в ресторанном бизнесе, об особенностях работы с дрожжевым тестом.
Содержание
Почему тесто не поднимается
Одна из самых частых проблем при работе с дрожжевым тестом — оно не поднимается или поднимается очень слабо. В итоге вместо пышных булочек или мягкого хлеба получается плотный «кирпич». Причина почти всегда кроется в ошибках с дрожжами, температурой или пропорциями.
Причин может быть несколько. Например, дрожжи потеряли активность. Просроченные, неправильно хранились или погибли от слишком горячей жидкости (выше 40–42 °C). Или неправильная температура. В холоде (ниже 20 °C) дрожжи «спят», в сильной жаре (выше 35–37 °C) погибают. Также вероятно нарушение баланса ингредиентов. Слишком много соли, жира или сахара тормозит работу дрожжей. А еще плохо влияет бедная клейковиной мука.
Учитывайте, что дрожжам нужен сахар, чтобы активно размножаться. А при наличии сквозняков или на сухом воздухе тесто покрывается коркой и не растет.
Как сделать так, чтобы тесто поднялось
Всегда проверяйте дрожжи перед замешиванием: разведите их в небольшом количестве теплой (35–38 °C) жидкости с 1 ч. л. сахара и подождите 10–15 минут. Должна появиться заметная пышная шапка. Используйте продукты комнатной температуры. Помните, что горячая жидкость может испортить дрожжи.
Делайте опару, особенно если тесто сдобное (много масла, яиц, сахара). Опара дает дрожжам фору и надежный подъем. Вымешивайте тесто тщательно, но не забивайте его мукой — оно должно оставаться мягким и слегка липким.
Создавайте комфортные условия для расстойки: поставьте миску в выключенную духовку с включенной лампочкой или рядом с теплой (но не горячей) батареей. Накройте пленкой или полотенцем.
Проверенный базовый рецепт дрожжевого теста
На 1 кг муки нужно взять:
- 500–550 мл теплого молока (или воды или смеси);
- 25–30 г свежих дрожжей (или 8–9 г сухих);
- 2–3 яйца;
- 100–150 г сахара (по желанию);
- 1 ч. л. соли;
- 80–100 г сливочного масла;
- 1 кг муки (высшего или первого сорта).
Сначала сделайте опару из дрожжей, теплой жидкости, 1 ст. л. сахара и примерно 300 г муки. Дайте подняться 30–40 минут. Затем добавьте остальные ингредиенты и вымесите. Первый подъем — 1,5–2 часа, второй (после формовки) — 40–60 минут.
