Еда на веревке. Соцсети захватил формат подачи блюд с балкона
. РБК Life поговорил с создателем самого нишевого кафе Москвы
Пока одни рестораторы экспериментируют со вкусами и блюдами, другие делают ставку на модную «нишевость». В разных городах страны появляются заведения, в которых нет ни столов, ни стульев, ни персонала — есть только балкон, веревка и корзинка, которая спускается к посетителям с заказом внутри.
Такой формат подачи блюда вирусится в соцсетях, многие пользователи готовы часами стоять в очереди в ожидании своего заказа с балкона. В чем феномен такого тренда, в комментарии РБК Life рассказал создатель московского заведения «Балканы (на балконе)» Петр Мартюк.
Все началось во Флоренции
Идея продавать еду и напитки через окно, чтобы не пускать людей в дом, насчитывает более 500 лет. Самый близкий исторический аналог — это buchette del vino, «винные окошки», Флоренции, появившиеся в XV веке, когда итальянский политик и банкир Козимо Старый Медичи разрешил знатным флорентийским семьям продавать вино прямо из своих домов, минуя трактиры и виноторговцев, чтобы обходить налоги на посредников. Через крошечное окошко в толстой каменной стене палаццо специальный слуга принимал у прохожего деньги и пустую бутылку, наполнял ее вином из погреба и возвращал обратно.
В 1630-х годах, во время эпидемии чумы во Флоренции, эти окошки помогали предотвратить распространение болезни. Некоторые buchette даже оснащались чашами с уксусом, куда покупатели опускали монеты для дезинфекции. По всей Флоренции сохранилось около 200 из некогда существовавших винных окон, и некоторые из них переживают ренессанс сегодня.
Винное окно
Неудивительно, что именно во Флоренции в эпоху пандемии появилась Tripperia Vegana TAN8 — заведение, создатели которого переосмыслили один из главных символов флорентийской уличной еды — сэндвич panino con il lampredotto. TAN8 сделала веганскую версию блюда, заменив мясные субпродукты на овощи, но сохранила главную фишку — подачу блюда прямо с балкона в корзинке.
Такой формат оказался самым удачным в эпоху пандемии и необходимости социальной дистанции. Так обычный фастфуд превратился в настоящий перформанс — в заведение потянулись посетители, и это помогло создателям пережить экономический кризис пандемии.
Наблюдая за тем, как такой формат подачи блюд набирает популярность во всем мире, основатели заведения Tripperia Vegana TAN8, как горячие приверженцы духа campanilismo, призывают не забывать: идея спускать еду с балкона зародилась именно во Флоренции и является частью многовековой традиции.
Campanilismo — это итальянское понятие, обозначающее привязанность к своему родному городу, его традициям и обычаям, часто соседствующую с настороженностью или соперничеством по отношению к соседним городам и регионам. Слово происходит от итальянского campanile — «колокольня», которая исторически была главным архитектурным символом каждого города или поселка и определяла его уникальный облик.
В Осло все строится на доверии
Именно во Флоренции фрилансер Петтер Гран из Норвегии впервые увидел формат подачи блюд с балкона. В августе 2024 года он решил повторить такой формат в Осло, однако в его меню были не сэндвичи, а домашняя пицца. В первый день работы кафе он спустил с балкона 23 пиццы.
Спустя два года Pizza From a Balcony работает как отлаженный механизм. Заведение открыто всего два часа в неделю, 16 недель в году, а о графике работы поклонники узнают через соцсети. Очередь здесь в буквальном смысле живая — чтобы попасть в лист ожидания, нужно выкрикнуть заказ.
Компания Pizza From a Balcony зарегистрирована в норвежском управлении по безопасности пищевых продуктов Mattilsynet, которое регулирует продажу еды, приготовленной на частных кухнях. Дополнительных лицензий для этой точки не требуется — в отличие от крупных ресторанов, с более строгими правилами.
Платят гости через Vipps — норвежский аналог PayPal, сканируя QR-код на уличном столике. При этом никто специально не проверяет оплату. Гран объясняет это особенностью характера норвежцев.
«Я думаю, что особенность Норвегии, которую мы здесь демонстрируем, это уровень доверия. Вы должны быть уверены, что я соблюдаю правила пищевой гигиены и что вы не отравитесь. Я должен быть уверен, что вы заплатили», — объяснил Гран в интервью CNN.
Доверие распространяется и на соседей: по их просьбе жителей улицы Сигурдс-гате, где располагается Pizza From a Balcony, обслуживают первыми — в знак благодарности за то, что они терпят происходящее под окнами.
По словам Грана, «одного завистливого соседа было бы достаточно, чтобы все это закрыть», но единственная жалоба касалась шума от приглашенных музыкантов, которые выступают во дворе во время работы точки.
«Я рад, что у нас много лайков в соцсетях. Конечно, это круто. Но еще больше я радуюсь, когда встречаю своих соседей, которые говорят мне, как им нравится это место, как часто они здесь бывают и как им нравится пицца. Это и есть моя цель», — признается норвежец.
Интересно, что флорентийские создатели такого формата знают об успехе норвежского коллеги и относятся к нему с некоторой долей скепсиса.
«Забавно видеть видео, распространяющиеся в интернете, особенно зная, что этот человек лично приехал во Флоренцию, чтобы поесть с нами, посмотреть на наш балкон, попробовать еду из корзинки и перенять весь опыт, накопленный нами за эти годы… а затем просто сделать то же самое в Норвегии.
Мы создали этот формат почти пять лет назад, превратив балкон в нечто уникальное. Это не просто эстетический трюк, а видение, рожденное из хаоса, жажды выживания и желания изменить правила уличной еды. Сегодня, видя такие откровенные подражания, можно сказать только одно: это наше культурное влияние. Но копия навсегда останется копией. Потому что смысл не в том, чтобы продавать что-то с балкона. Смысл в том, чтобы за этим балконом стояла душа. Помните: оригинал появился во Флоренции» — такой комментарий оставили создатели формата под вирусным роликом в Instagram (принадлежит компании Meta, которая признана в России экстремистской и запрещена).
Москва: «Балканы (на балконе)»
В Москве такой формат подачи блюд идеально влился в тренд на все нишевое. Воплотить идею решился житель столицы и креативный директор Петр Мартюк (@petyaetoya).
Он открыл кафе прямо на балконе дома на Ленинградском проспекте. Идея, по его словам, пришла спонтанно.
«Когда в этом году я сел на лежак на балконе, меня пронзило осознание того, что открылась летняя веранда. Это была не мысль и не идея. Снизошло озарение, что пришла пора звать друзей и гостей. О том, что формат заведения на балконе существует за границей, я узнал из комментариев под одним из видео. Какие-то красавчики в Осло продают пиццу с балкона. Но, к сожалению, про них я ничего не знал, иначе сделал бы этот проект еще лет десять назад. И об этом можно догадаться хотя бы по тому, что наши норвежские коллеги спускают еду и напитки в корзине. В то время как мы используем собственную разработку, которая, на наш взгляд, лучше отражает формат заведения», — поделился Петр Мартюк в разговоре с РБК Life.
Проект начался с вирусного видео в Instagram (принадлежит компании Meta, которая признана в России экстремистской и запрещена), в котором Петр рассказал: он заметил, что москвичи обожают нишевые заведения без нормальных посадочных мест, с огромными очередями и мгновенно заканчивающейся едой, и решил довести эту идею до абсурда. Заведение «Балканы» (от слова «балкон») открылось 13 июня, всего на один день. В меню представлено всего две позиции: вишневый пирог и черный кофе. Жители столицы и пользователи соцсетей сразу оценили такой формат.
Успех решили повторить 3 июля, добавив условие для нишевости: бронирование через СМС и час ожидания заказа. Петр подробно объясняет логику самой подачи:
«Это может показаться чем-то сомнительным, но только если считать, что люди приходят в подобные заведения за едой. А это фатальная ошибка. Люди приходят к нам, чтобы получить уникальный опыт».
В отличие от норвежского проекта, который живет уже два года, московские «Балканы» проработали всего два дня. По словам основателя этого «заведения», формат уже повторили в нескольких городах России, «а значит, он перестал быть нишевым».
Очевидно, что вопрос доверия в этом случае не является ключевым (в отличие от норвежских коллег). У пользователей соцсетей возникают вопросы о том, соблюдаются ли санитарные нормы при приготовлении кофе и пирогов. На соответствующий вопрос РБК Life Петр Мартюк не ответил, ограничившись комментарием иного рода:
«Запрос на то, чтобы увидеть закулисье нашего заведения, колоссальный. Люди очень хотят увидеть нашу кухню и посмотреть на фотографии кухни. Специально для них мы завели OnlyFans-аккаунт с фотографиями самой кухни».
Идею «десерта с балкона» повторил другой российский креатор — Руслан Павлишин (@pavlishin). Он открыл на своем балконе «Тирамисучную» в Санкт-Петербурге. Как следует из названия, в меню представлен только десерт тирамису. РБК Life направил запрос Руслану Павлишину.
«Считаю, что во время всего цифрового и непонятного в этом мире нам нужны подобные приколы, чтобы просто почувствовать лето и буквально его вкусить. Ну и конечно же, я хотел разделить любовь к этому десерту и дать его попробовать другим людям. Считаю, что шалость удалась, и, кажется, ее стоит повторить», — рассказал в ролике Руслан Павлишин.
Большинство пользователей приветствуют такой необычный формат подачи блюда: у многих он пробуждает ностальгические воспоминания из детства, дарит ощущение эксклюзивности, домашнего уюта и тепла. Именно ради этого чувства причастности к уникальной истории люди готовы часами стоять во дворе, глядя наверх в ожидании своего кусочка прямо с балкона.
