Как приготовить мидии
. Пошаговое руководство для новичков
Подбирайте гарниры к мидиям в зависимости от способа приготовления
Мидии — изысканное блюдо, подходящее как для повседневного меню, так и для угощения большой компании. Они требуют минимального набора продуктов и готовятся буквально за минуты, однако результат во многом зависит от правильного выбора и хранения морепродуктов. РБК Life разобрался, как грамотно и вкусно приготовить мидии.
Как выбрать и подготовить мидии
Качество мидий влияет на вкус готового блюда и безопасность их употребления. Перед приготовлением важно знать, как правильно выбрать моллюсков при покупке и подготовить их к тепловой обработке.
Свежие
Свежие мидии продают и готовят только живыми. Когда моллюски умирают, их мясо начинает быстро разлагаться, внутри раковины размножаются бактерии, растет риск заражения различными вирусами, что может вызвать пищевое отравление [1]. При покупке свежих мидий обращайте внимание на следующие факторы.
- Условия хранения. На рынках и в магазинах свежие мидии должны храниться в холодильниках или на льду. Раковины должны быть влажными и блестящими.
- Сомкнутые створки. Мидии должны быть плотно закрыты или захлопываться при легком постукивании. Если моллюск не реагирует на стимул, вероятно, он уже мертв.
- Отсутствие повреждений. Воздержитесь от покупки мидий с любыми трещинами на раковинах ― такие продукты не подлежат употреблению в пищу.
- Запах. Свежие мидии слегка пахнут морем. Неприятный, тухлый или химический запах говорит об испорченном продукте.
Мидии лучше готовить сразу после покупки. Если такой возможности нет, храните их в холодильнике во влажной и хорошо проветриваемой среде не дольше двух дней при температуре не выше 4 °C [2]. Резервуары с водой и герметичные пластиковые контейнеры не подходят для хранения мидий.
Раковины свежих мидий должны быть влажными и блестящими
Замороженные
Замороженные мидии продают в раковинах или уже очищенными. Они должны быть твердые на ощупь, натурального бледно-бежевого цвета. При выборе замороженных морепродуктов следуйте советам, приведенным ниже.
- Обращайте внимание на упаковку: она должна быть целой и аккуратной, без признаков повторной заморозки. Избегайте упаковок со следами инея или кристаллами льда: это значит, что продукт хранили неправильно.
- Проверьте дату заморозки, сведения о производителе и страну происхождения товара. Надежные производители указывают эти данные.
- Избегайте покупки морепродуктов, у которых скоро закончится срок годности.
Некоторые поставщики предварительно термически обрабатывают мидии перед заморозкой, эту информацию они обязаны указывать на пакете.
Перед готовкой замороженные мидии лучше разморозить: для этого переложите их из морозилки в холодильник и поместите в дуршлаг так, чтобы лишняя жидкость стекала. Оставьте на ночь.
Если вы хотите разморозить мидии быстро, положите их в герметичный пакет и погрузите в ледяную воду либо воспользуйтесь режимом разморозки в микроволновке: мидии должны стать гибкими, но сохранить часть льда.
Как почистить мидии
Перед готовкой раковины нужно быстро и энергично промыть под проточной холодной водой, потерев щеткой. Если есть серьезные загрязнения и песок, может потребоваться замачивание в холодной воде на 20 минут. Однако не держите мидии в воде слишком долго: это может ослабить их и снизить качество продукта.
В природе мидии прикрепляются к устойчивым поверхностям с помощью биссуса ― прочных белковых нитей, которые нужны для фильтрации пищи. Эти бородки необходимо удалить. Для этого найдите пучок волокон (обычно у узкого конца между створками), захватите его пальцами или ножницами и потяните вдоль места соединения створок.
После промывки повторно осмотрите мидии, выбросьте открывшиеся и треснувшие экземпляры. Слегка просушите раковины бумажным полотенцем перед готовкой.
Для мидий подходят соусы с простыми и ароматными ингредиентами
Как готовить мидии: способы
Мидии можно варить, тушить, жарить и запекать. Они готовятся быстро: в среднем 5–10 минут. Если мидии передержать, они станут жесткими, «резиновыми». Основное правило для любой техники ― дождаться, когда большая часть раковин раскроется.
Большинство источников рекомендуют после приготовления выбрасывать мидии, которые не раскрылись. Однако в отчете австралийских ученых сказано, что такие мидии необязательно испорчены. Если вы тщательно осматривали продукт и сразу отбраковали поврежденные мидии, после тепловой обработки закрытые экземпляры могут быть неопасны. Их можно аккуратно вскрыть ножом, доготовить и съесть [3].
Вареные мидии
Это классический и самый быстрый способ приготовления, который больше подойдет для свежих мидий. Метод удобен, когда хочется использовать минимум ингредиентов и накормить большую компанию. В результате получается нежное мясо и бульон с морским ароматом.
Тушеные мидии в соусе
Выбирайте этот способ приготовления, если хотите сытное блюдо с густым соусом для подачи с гарниром ― рисом, пастой или хлебом. Для тушения можно использовать как свежие мидии в раковинах, так и очищенные замороженные.
Метод открывает простор для экспериментов с разными соусами. Томатный хорошо сочетается с оливковым маслом и базиликом, которые придают блюду итальянский вкус. Для сливочного соуса подойдут чеснок, шафран или карри, а для винного ― лимон, укроп и петрушка.
Жареные мидии
Жаренные в масле или кляре мидии подойдут в качестве закуски или ингредиента для салатов. Снаружи у них будет хрустящая корочка, а внутри ― сочное и нежное мясо. Удобнее всего жарить уже очищенные мидии, которые продают в замороженном виде.
Мидии в духовке
Запеченные мидии подойдут в качестве закуски или основного блюда. У них будет эффектная сырная или сливочная корочка и нежное мясо. Для запекания можно использовать очищенные либо свежие мидии, если их предварительно отварить. Затем каждую раковину нужно будет начинить соусом.
Запеченные мидии с сыром
Как приготовить мидии: пять простых рецептов
1. Мидии в белом вине
Ингредиенты:
- 1,5 кг мидий в створках, промытых и очищенных;
- 2–3 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима;
- 250 мл воды или рыбного бульона;
- 150 мл сухого белого вина;
- 1 луковица (красный лук или шалот);
- 4 зубчика чеснока;
- итальянская приправа, соль, перец;
- свежая петрушка.
В кастрюле объемом 6 л разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте мелко нарезанные чеснок и лук, соль, свежемолотый перец и итальянскую приправу по вкусу. Необходимо слегка смягчить ингредиенты, но не обжаривать их до потемнения.
Добавьте в кастрюлю мидии, влейте воду и вино, перемешайте. Увеличьте огонь до средне-сильного и оставьте мидии томиться 5–6 минут или до тех пор, пока они не раскроются. Снимите с огня, по желанию посыпьте нарубленной петрушкой. Подавайте сразу с дольками лимона и свежим хлебом [4].
2. Мидии в сливочном соусе
Ингредиенты:
- 1 кг мидий в раковинах;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- 2 небольшие луковицы;
- 2 зубчика чеснока;
- лавровый лист и тимьян (опционально);
- 100 мл сухого белого вина;
- 400 мл сливок жирностью 12–18%;
- 4 ст. л. измельченной петрушки;
- соль, перец.
Растопите масло в сотейнике на малом или среднем огне, добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, доведите до мягкости. Влейте вино, положите лавровый лист и по желанию пару веточек тимьяна, затем увеличьте огонь и доведите смесь до легкого кипения.
Выложите мидии в сотейник, накройте крышкой и готовьте 6–10 минут, пока створки не раскроются. Удалите веточки тимьяна и лавровый лист, вмешайте сливки и рубленую петрушку, прогрейте и приправьте по вкусу. Подавайте с хрустящим хлебом, который можно макать в соус.
3. Запеченные мидии с пармезаном
Ингредиенты:
- 1 кг мидий в створках;
- 80–100 г панировочных сухарей;
- 2 ст. л. тертого пармезана;
- 1 пучок рубленной петрушки;
- 1 зубчик чеснока;
- оливковое масло;
- соль, свежемолотый перец;
- цедра лимона (по вкусу).
Отварите мидии, чтобы створки раскрылись, сохраните получившийся бульон. В миске смешайте панировочные сухари, пармезан, петрушку, измельченный чеснок, цедру лимона, оливковое масло, соль и перец. Добавьте немного воды, в которой варились мидии, чтобы размягчить смесь.
Разделите раковины с мидиями так, чтобы одна створка была пустой, а во второй осталось мясо. Пустые створки больше не понадобятся. Выложите половинки мидий на противень и заполните сырной начинкой. Запекайте в духовке 10–15 минут до румяной корочки.
4. Мидии в томатном соусе
Ингредиенты:
- 1 кг мидий в створках или 0,5 кг очищенных;
- 20 помидоров черри;
- 2 моркови;
- 1–2 зубчика чеснока;
- 200 мл рубленых томатов в собственном соку;
- соль, перец;
- оливковое масло.
Предварительно промойте и очистите мидии в створках либо разморозьте уже очищенные.
Почистите морковь и нарежьте ее очень мелкими кубиками. Выложите в сковороду с оливковым маслом и зубчиками чеснока, слегка обжарьте. Через пару минут добавьте помидоры, перемешайте.
Затем выложите в соус мидии, готовьте на среднем огне, периодически помешивая. Через 10 минут влейте рубленые томаты, тушите до выпаривания лишней жидкости. Готовое блюдо посыпьте свежей петрушкой.
Мидии в томатном соусе
5. Мидии по-тайски в кокосовом молоке
Ингредиенты:
- 1 кг мидий в створках, промытых и очищенных, или 0,5 кг замороженных;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 небольшие луковицы;
- 1–2 ст. л. пасты для том-яма;
- 400 мл кокосового молока;
- 1 ст. л. растительного масла;
- лайм по вкусу.
Разогрейте растительное масло на среднем огне, обжарьте измельченный лук и чеснок до мягкости. Добавьте пасту том-ям и прогрейте, чтобы раскрыть аромат. Влейте кокосовое молоко и перемешайте до однородности. По необходимости добавьте сахар для мягкости или соевый соус, если не хватает соли.
Доведите соус до легкого кипения. Добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте 5–7 минут, пока они не раскроются. В конце сбрызните блюдо соком лайма.
Гарниры к мидиям
Подбирайте гарниры к мидиям в зависимости от способа приготовления. Важно, чтобы гарнир не перебивал деликатный вкус морепродуктов, а дополнял его.
- Хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к блюдам с густым соусом. Хрустящий багет, чиабатта или чесночный хлеб впитывают подливу и делают блюдо более сытным.
- Рис ― нейтральный гарнир, который подойдет к мидиям в томатном, пряном, тайском и других пряных соусах.
- Паста идеально сочетается с мидиями в томатном или винном соусе. В Италии мидии часто готовят со спагетти и лингвини.
- Овощи подходят к жареным мидиям и запеченным с сыром. Они сбалансируют вкус и сделают блюдо более легким.
- Соусы ― к мидиям в кляре. К запеченным морепродуктам без соуса можно добавить тартар, чесночный айоли, сладкий чили, йогуртовый с мятой.
Ошибки при приготовлении мидий
Морепродукты обладают тонким и деликатным вкусом. Некоторые распространенные ошибки могут испортить вкус и текстуру блюда. Во время готовки рекомендуем избегать следующих ошибок.
- Передерживать мидии. Блюдо готовят 5–10 минут и снимают с огня сразу после раскрытия створок.
- Заливать слишком много жидкости. Бульон должен только немного покрывать дно кастрюли, иначе вкус морепродуктов станет менее выраженным.
- Перебарщивать с солью. Не нужно солить бульон для варки мидий, добавляйте соль только в соусы и овощную основу после того, как попробуете их.
- Использовать маленькие кастрюли. Если мидии будут лежать плотным слоем, часть раковин может не раскрыться. Лучше выбирать широкий сотейник или готовить партиями.
- Отказываться от соуса. Сваренные мидии часто получаются пресными, поэтому лучше всего готовить их в ароматизирующей основе ― вине, бульоне, соусах с чесноком и зеленью. При этом избыток специй может перебивать вкус блюда.
