Почему куриный бульон мутнеет. Дело в интенсивности нагрева
. Семь важных нюансов для приготовления прозрачного мясного отвара
Куриный бульон станет мутным при высокой температуре кипения
Бульон — основа многих первых блюд. Эталонным считается, когда удается его приготовить не только вкусным, но и прозрачным. Знание нескольких важных нюансов позволит сварить именно такой бульон.
РБК Life собрал рекомендации профессионалов — берите на заметку.
Убавьте огонь после закипания
Никогда не допускайте бурного кипения бульона — это взбалтывает белки и жиры, которые превращаются в эмульсию и делают жидкость мутной. Вместо этого поддерживайте медленное кипение, едва давая пузыриться. Идеальная температура нагрева — 90 °С.
Уберите пену
Снимайте пену и накипь, которые поднимутся на поверхность в течение первых 30 минут. При тепловом воздействии из куриного мяса выдавливается мясной сок и белок сворачивается. Этот белок и поднимается на поверхность в виде пены. Пока пена на поверхности, ее нужно быстро снять, иначе она смешивается при кипении с бульоном, распадается на хлопья и опускается в мясной отвар, бульон мутнеет. Дальнейшее процеживание, даже через несколько слоев марли, не удалит ее. Если вовремя снять пену, бульон получается прозрачным.
Снимите крышку
Снимите крышку с кастрюли после закипания, это важно при приготовлении прозрачного бульона.
Возьмите подходящее мясо
При выборе мяса для бульона отдавайте предпочтение жилистой суповой курице: варится она дольше, но бульон из нее получается насыщенным и прозрачным, рассказала кулинарный блогер Алина Шевцова.
Опускайте основу бульона в холодную воду
Если вовремя снять пену, бульон получается прозрачным
Мясо надо заливать холодной водой, а не опускать в кипящую воду.
«Все основные продукты для варки бульона нужно закладывать сразу и обязательно в холодную воду. Это аксиома. Если класть в горячую воду мясо, рыбу или овощи, то все они тут же испытают тепловой удар, поверхность продукта запечатывается — и все соки останутся внутри. А для варки бульона нам как раз нужно обратное действие: чтобы все соки из продукта вышли и напитали собой бульон, — пояснил шеф-повар Александр Волков-Медведев.
Не режьте лук
Лук крупно порезать или опустить луковицу целиком, так овощ не разварится и не нарушит прозрачность бульона. С той же целью и еще для предотвращения его разваривания рекомендуется луковицу использовать даже неочищенной, вместе с шелухой, лишь тщательно вымыв овощ предварительно. Шелуха станет естественным фильтром, впитывая примеси и придавая бульону приятный золотистый цвет и аромат.
Процедите
После приготовления процедите бульон через мелкое сито или марлю, чтобы удалить все твердые частицы. Для достижения максимальной прозрачности некоторые повара используют повторное процеживание через марлю. В результате должен получиться золотистый полупрозрачный бульон с насыщенным куриным вкусом и без видимых частиц.
