Подписаться«Макс»

Буйабес — французский суп на основе рыбы с помидорами, чесноком, букетом гарни, оливковым маслом и луком [1]. Его историю связывают с древней рыбной похлебкой kakavia, которую готовили греки. В Марселе блюдо долго оставалось простой едой рыбаков: его варили из непроданной рыбы, однако со временем оно превратилось в один из символов местной кухни [2]. В порции массой 200 г содержится около 100 ккал, а приготовление занимает примерно полтора часа [3].

• Кухня: французская.
• Вкус: насыщенный, рыбный, пряный.
• Категория: суп.
• Сложность: средняя.

Как приготовить буйабес: ингредиенты

Для рыбного бульона

• Рыбные кости и головы — 1 кг
• Лук — 3 шт.
• Фенхель — 2 головки
• Сельдерей — 3–4 стебля
• Морковь — 3 шт.
• Помидоры — 8 шт.
• Семена фенхеля — 1 ч. л.
• Молотый шафран — ¼ ч. л.
• Соль — 1 ст. л.
• Сухое белое вино — ½ бутылки
• Рыбный бульон — 0,5 л
• Морепродукты (креветки с головой, филе палтуса, кальмары, мидии и другие) по вкусу
• Свежая зелень

Для соуса руй

• Яичный желток — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Молотый шафран — ¼ ч. л.
• Горячая вода — 1 ст. л.
• Дижонская горчица — 1 ст. л.
• Оливковое масло — ¼ стакана
• Белый хлеб — 1 ломтик
• Соль — ½ ч. л.

Для гренок

• Хлеб или батон — 1 шт.

Классический рецепт буйабеса

1. Подготовьте овощи

Разогрейте немного оливкового масла в толстостенной кастрюле на среднем огне. Очистите три небольшие луковицы и нарежьте их крупными кусочками. У двух головок фенхеля снимите внешние слои. Середину оставьте целой: она понадобится для подачи. Нарежьте внешние слои, стебли и зелень фенхеля кусочками примерно по 2–3 см. Сельдерей и морковь также крупно нарежьте.

2. Обжарьте овощи

Добавьте лук в разогретое масло и слегка обжарьте. Затем положите фенхель, сельдерей и морковь. Добавьте семена фенхеля, соль и молотый шафран. Перемешайте и продолжайте обжаривать овощи.

3. Добавьте рыбные кости

Кухонными ножницами разрежьте рыбные головы и кости на небольшие кусочки. Добавьте их к овощам.

4. Влейте вино

Добавьте половину бутылки сухого белого вина. Доведите до кипения и выпарите примерно до половины первоначального объема.

5. Подготовьте помидоры

Нарежьте восемь помидоров крупными кусочками, предварительно удалив сердцевину. Добавьте их в кастрюлю и доведите смесь до кипения.

6. Добавьте бульон

Влейте столько рыбного бульона, чтобы он полностью покрыл остальные ингредиенты. Снова доведите суп до кипения, после чего убавьте огонь и варите его около 30 минут.

7. Приготовьте соус руй

Положите в блендер яичный желток и два зубчика чеснока. Добавьте шафран, предварительно замоченный в столовой ложке горячей воды, дижонскую горчицу, белый хлеб, воду и оливковое масло. Посолите смесь и быстро взбейте ее блендером до однородной массы.

8. Сделайте гренки

Нарежьте хлеб крупными кусочками и смажьте их соусом руй. Выложите гренки на противень и запекайте в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 7–10 минут.

9. Измельчите рыбную основу

После варки вы можете либо процедить суп и использовать только бульон, либо измельчить его блендером до консистенции, напоминающей густой рыбный суп-пюре. После измельчения дважды процедите основу через сито: первый раз — чтобы убрать крупные частицы рыбы и овощей, второй — чтобы сделать бульон более однородным.

10. Добавьте фенхель

Сохраненную ранее сердцевину фенхеля положите в рыбную основу и варите около 3–5 минут до мягкости.

11. Добавьте морепродукты

Морепродукты кладите в бульон по очереди, начиная с тех, которым требуется больше времени для приготовления. После добавления всех морских ингредиентов доведите суп до слабого кипения.

12. Подавайте суп с зеленью

Выложите морепродукты в глубокие тарелки и залейте горячей рыбной основой. Посыпьте свежей рубленой зеленью и подавайте с хрустящими гренками, покрытыми соусом руй.

Рекомендации

Буйабес лучше подавать горячим сразу после приготовления. Для насыщенного вкуса используйте несколько видов рыбы и морепродуктов, а для бульона возьмите свежие рыбные головы и кости, они определяют его вкус и аромат. После остывания готовый буйабес переложите в герметичный контейнер и уберите суп в холодильник. Оптимально хранить его не более двух дней.