Пастрами: что это такое и из чего готовят
. Чем отличается от пастромы и бастурмы
Пастрами можно встретить в меню разных заведений — от уличных кафе и гастробаров до ресторанов с авторской кухней. Ее используют как основу для сэндвичей, добавляют в салаты или подают как закуску. Рассказываем, что такое пастрами и чем она отличается от других мясных деликатесов.
Содержание
Что такое пастрами
Пастрами произошло от пастирмы — вяленого мяса, придуманного османскими турками
Пастрами — это деликатес из мяса (чаще всего говядины), который проходит несколько этапов приготовления: засолку, копчение и медленное томление на пару. Такой многоступенчатый процесс требует времени, мясо готовят около двух недель. Вкус пастрами насыщенный, с пряными нотками и легким дымным ароматом, а текстура мяса мягкая и сочная. Деликатес можно подавать как в холодном, так и в горячем виде, нарезанным тонкими ломтиками для сэндвичей. Другой вариант — добавить пастрами в яичницу, пасту или салат.
Пастрами считают американским деликатесом, хотя в Америке оно появилось благодаря тому, что XIX веке румынские иммигранты привезли рецепт в Нью-Йорк. Пастрами произошло от пастирмы — вяленого мяса, придуманного османскими турками. Для сохранности говядину, козлятину или баранину солили, сушили и натирали специями. Через торговые пути рецепт проник в Восточную Европу, а в Румынии его адаптировали и стали использовать мясо гуся. В Нью-Йорке иммигранты перешли на более доступную говяжью грудинку. С появлением холодильников солевой раствор сделали слабее, и получилась более мягкая текстура мяса. Происхождение слова «пастрами» точно неизвестно, но считается, что оно возникло по созвучию со словом «салями», так как мясо продавалось в тех же магазинах деликатесов [1].
Как готовят пастрами
Пастрами готовят в несколько этапов. Сначала говядину засаливают примерно на неделю в смеси соли, сахара и специй. После этого ее натирают сухими специями и оставляют сушиться на несколько дней, а затем коптят в течение нескольких часов. Завершающий этап — приготовление на пару, которое придает мясу мягкую, тающую во рту текстуру [1], [2].
Изначально эти методы были нужны для сохранения мяса, но сегодня они в первую очередь придают аромат и вкус.
Чем пастрами отличается от пастромы
Под пастромой же понимают более простой и быстрый в приготовлении продукт — мясо (часто курицу или индейку) маринуют относительно недолго, затем запекают
Пастрами и пастрома — родственная группа мясных деликатесов. В рецептах их названия часто используют как синонимы. Однако под пастрами чаще имеют в виду классический нью‑йоркский вариант. Крупные куски говядины, которые долго выдерживают в рассоле со специями, затем коптят и томят, в результате чего снаружи образуется темная пряная корочка, а внутри остается мягкое розовое мясо. Под пастромой же понимают более простой и быстрый в приготовлении продукт — мясо (часто курицу или индейку) маринуют относительно недолго, затем запекают. Пастрами обычно подается как более премиальный деликатес, а пастрома — как упрощенный и более доступный вариант.
Чем пастрами отличается от бастурмы
Бастурма — это мясное изделие, предположительно родом из Армении или Турции
Пастрами и бастурма отличаются по способу приготовления, вкусу и текстуре. Бастурма — это мясное изделие, предположительно родом из Армении или Турции. Говяжью вырезку из просоленного мяса вялят на воздухе и покрывают слоем пряной смеси из пажитника (чаман). Такой способ приготовления мяса появился в жарком климате как метод сохранения мяса без охлаждения. В результате бастурма получается плотной, суховатой и насыщенной по вкусу. Обычно ее подают тонкими ломтиками в качестве холодной закуски [3].
Отличие пастрами от ростбифа
Ростбиф готовят в три этапа: мясо маринуют, обжаривают и запекают
Ростбиф (с англ. «жареная говядина») — это запеченный цельный кусок говядины. Мясо получается мягкое и сочное, с румяной корочкой. Этот способ приготовления особенно популярен в Великобритании. Традиция делать ростбиф началась еще в XV веке, при короле Генрихе VII. Блюдо готовят в три этапа: мясо маринуют, обжаривают и запекают. Для ростбифа подходят только крупные цельные куски. Его подают к столу как основное горячее блюдо.
Пастрами отличается более сложной технологией приготовления. Если ростбиф можно приготовить за пару часов, то для пастрами понадобится несколько недель.
Частые вопросы о пастрами
Как правильно произносить «пастрами»?
Слово «пастрами» произносится с ударением на второй слог. Такой вариант считается нормой в русском языке и чаще всего используется в речи.
Можно ли есть пастрами холодной?
Да, пастрами можно есть холодной — это один из самых популярных способов подачи. Ее добавляют в бутерброды, сэндвичи или подают как мясную нарезку. При этом пастрами также едят и в горячем виде.
Какая у пастрами калорийность?
Калорийность пастрами зависит от используемого мяса и способа приготовления, но в среднем составляет около 140–150 калорий на 100 г [4]. При этом продукт содержит много белка, поэтому может быть хорошим вариантом для сытного перекуса. Однако из-за большого количества соли и специй пастрами лучше употреблять в умеренных количествах.
Главное о пастрами
- Пастрами — мясной деликатес, прошедший несколько этапов обработки: засолку, копчение и томление на пару.
- Вкус пастрами насыщенный и пряный, аромат с легкими дымными нотками.
- Чаще всего пастрами готовят из говядины.
- По текстуре пастрами мягкая, сочная и легко нарезается тонкими ломтиками, подходит как для холодной подачи, так и для горячих блюд.
- От пастромы отличается более сложной и длительной технологией приготовления.
- От бастурмы пастрами отличается тем, что не вялится на воздухе, а коптится и готовится с термической обработкой, поэтому получается более сочной и менее плотной.
- От ростбифа отличается способом приготовления. Пастрами проходит длительное засаливание и копчение, а ростбиф запекают.
