Текстура и вкус запеченного картофеля зависят как от рецепта, так и от сорта клубней, температуры духовки и правильной подготовки. РБК Life рассказывает, как запечь картошку, чтобы она получилась мягкой внутри, румяной снаружи и полностью пропеклась.

Как выбрать картошку для запекания

По кулинарному назначению и содержанию крахмала картофель делят на категории — каждая подходит для определенных блюд.

• Категория А. Картофель восковых сортов, с плотной водянистой мякотью и минимальным содержанием крахмала (10–12%). Клубни плотные, не развариваются и хорошо держат форму. Лучше подходят для салатов, супов, рагу и жарки.
• Категория B. Картофель со средним содержанием крахмала (12–15%). Слабо разваривается, хорошо держит форму и имеет умеренно плотную мякоть. Универсальная категория, подходит для супов, варки, жарки и запекания дольками.
• Категория C. Картофель с высоким содержанием крахмала (16–20%). Легко разваривается, имеет мягкую, умеренно мучнистую мякоть. Идеален для воздушного пюре, отваривания и запекания.
• Категория D. Картофель с очень высоким содержанием крахмала (более 20%). Сильно разваривается, имеет очень мягкую мучнистую мякоть. Используют для пюре, отваривания и запекания [1], [2].

Для запекания используют картофель категорий C и D: благодаря высокому содержанию крахмала он имеет более воздушную, рассыпчатую и мягкую текстуру [3]. Например, подходят такие сорта, как «Адретта», «Гала», «Ласунак», «Рассет», и другие. Проверить содержание крахмала в некоторых сортах можно на сайте Госсорткомиссии [4]. В левом верхнем углу нажмите на лупу, введите название и нажмите на нужный вариант в выпадающем списке. В описании указано количество крахмала: оптимальное — от 12%.

Если не знаете сорт, обратите внимание на внешние признаки картофеля. Крахмалистые сорта чаще имеют светлую и грубую кожуру, а также круглую форму. Вытянутые и крупные клубни обычно указывают на восковой сорт — например, красный картофель.

Количество крахмала также можно определить с помощью простых экспериментов. Разрежьте картофель на две части и соедините их: если половинки скрепились, значит, крахмала достаточно. В дольках, которые сложно соединить, больше воды — они хорошо держат форму в салатах и рагу, но не станут воздушными и рыхлыми при запекании. Также, если дотронуться до среза крахмалистого картофеля и потереть пальцы друг о друга, они будут слегка скрипеть, как от меловой крошки.

Обратите внимание на внешний вид картофеля: он должен быть плотным, твердым и цельным, без повреждений. Зеленые пятна указывают на высокое содержание соланина — ядовитого органического соединения [5], [6]. При употреблении он может вызвать рвоту, диарею, а в тяжелых случаях — сильную интоксикацию.

Выбирайте картофель одинакового размера — лучше средние или маленькие клубни: в большие дольше проникает тепло, из-за чего они могут плохо пропечься внутри и пережариться снаружи [7].

Как подготовить картошку к запеканию

Перед запеканием картофель нужно тщательно промыть. Чтобы удалить засохшую землю, замочите клубни на 10–15 минут в холодной воде, а затем потрите щеткой. Хорошо просушите картофель, иначе влага на поверхности не даст сформироваться корочке и «сварит» его в паре. Если собираетесь запекать дольки, нарежьте их одинаково: так они приготовятся равномерно [8].

Чтобы получить хрустящую корочку, картофель можно подготовить двумя способами.

Замочить в ледяной воде. Автор блога Pinch and Swirl Марисса Стивенс рекомендует оставить кусочки на 30–60 минут, чтобы удалить излишки крахмала. Затем просушить в центрифуге для салата и обмакнуть бумажными полотенцами [9]. Картофель в мундире необязательно замачивать, достаточно тщательно удалить лишнюю влагу с поверхности.

Бланшировать. Шеф-повар Реймонд Бланк советует перед запеканием варить картофель 5–6 минут. Затем откинуть на дуршлаг, подождать 2 минуты и встряхнуть так, чтобы мягкая поверхность долек стала рыхлой — она и сформирует хрустящую корочку в духовке [10].

Выберите пряности по вкусу. У картофеля нейтральный вкус, который сочетается с большинством приправ, а крахмалистые сорта особенно хорошо впитывают ароматы. Часто используют следующие специи:

• черный перец;
• сушеный розмарин;
• тимьян;
• паприку;
• чеснок;
• сушеный укроп;
• смесь средиземноморских трав.

Советы

Чтобы запеченный картофель получился вкусным, стоит запомнить несколько правил.

• Не храните картофель для запекания в холодильнике: из-за слишком низких температур клубни могут потемнеть, а крахмал начнет распадаться на сахара. Из-за этого овощ приобретет неприятный привкус. Также картофель не рекомендуют класть рядом с луком и яблоками: они выделяют этилен, который ускоряет появление ростков. Лучше хранить клубни в прохладном темном месте, чтобы сохранить их вкусовые свойства [11].
• Перед запеканием дайте картофелю прогреться до комнатной температуры. Снаружи холодные клубни могут подгореть раньше, чем приготовится центр.
• Оптимальная температура для запекания картофеля — 190–220 °C: более низкая увеличивает время приготовления, а слишком высокая пересушит кожуру [12]. Температуру ниже 200 °C обычно используют для запекания в стеклянных формах, которые лучше распределяют и держат тепло.
• Картофель можно солить до и после запекания — это не влияет на образование корочки.
• Крупные клубни при запекании лучше надрезать или проткнуть ножом несколько раз — так они приготовятся равномернее и не будут сырыми внутри.
• Чтобы получить хрустящую корочку, используйте режим конвекции. Он позволяет духовке равномерно пропечь клубни и подсушить поверхность.
• Не кладите картофель на противень слишком плотно: испаряющаяся влага останется между кусочками и помешает образованию корочки.
• Если хотите получить хрустящую корочку, запекайте картофель на решетке или противне. В стеклянных и керамических формах обычно получают мягкие снаружи клубни и дольки.
• Разрезайте цельные клубни почти сразу после запекания, иначе пар внутри сделает мякоть влажной и клейкой.
• Чтобы разогреть приготовленный накануне картофель, лучше использовать духовку или аэрогриль: это поможет сохранить хрустящую корочку.

Как запечь картошку в мундире

1. Разогрейте духовку до 220 °C.
2. Тщательно вымойте картофель и обсушите.
3. Сделайте в каждом клубне около пяти отверстий небольшим ножом или крестообразные надрезы глубиной примерно 0,5 см. Они помогут мякоти лучше пропечься.
4. Смажьте картофель маслом. Некоторые шеф-повара не рекомендуют использовать оливковое масло холодного отжима: оно может гореть из-за высокой температуры. Хорошо подойдут подсолнечное и масло авокадо [13].
5. Разместите клубни на противне так, чтобы между ними оставалось пространство для циркуляции горячего воздуха.
6. Запекайте средние клубни около 50–60 минут. Более крупным может понадобиться до 2 часов [14].
7. Проверьте готовность. Проткните картофель ножом или деревянной шпажкой — она должна легко доходить до центра.
8. Подайте блюдо с зеленью и маслом или разрежьте и начините различными топингами. Например, нарезанной ветчиной, сыром, красной рыбой или грибами с луком.

Как запечь картошку дольками

1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Нарежьте картофель одинаковыми дольками. Если кусочки сильно отличаются по размеру, они приготовятся неравномерно.
3. Отварите картофель в подсоленной воде в течение 5–6 минут.
4. Откиньте клубни на дуршлаг и дайте им постоять 2 минуты.
5. Встряхните картофель так, чтобы его поверхность стала рыхлой.
6. Налейте на противень растительное масло и поставьте его разогреваться в духовку в течение 5–7 минут.
7. Вытащите противень и аккуратно выложите щипцами дольки картофеля ровным слоем. Обратите внимание, что кусочки не должны соприкасаться друг с другом.
8. Добавьте соль и перец по вкусу.
9. Запекайте картофель примерно 40 минут периодически переворачивая, чтобы он не подгорел.

Как запечь картошку в фольге

Фольга помогает удерживать пар и равномернее прогревать середину, поэтому способ лучше подойдет для крупных клубней. Мякоть получается особенно нежной, а корочка — мягкой [15].

1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Вымойте и обсушите картофель.
3. Каждый клубень разрежьте пополам. Добавьте на одну половину кусочек сливочного масла, посолите и поперчите по вкусу. Соедините обе части и плотно заверните в лист фольги.
4. Выложите картофель на противень или решетку.
5. Запекайте 40–60 минут в зависимости от размера клубней, проверяя мягкость ножом или шпажкой.

Как запечь картошку в аэрогриле

Аэрогриль работает по тому же принципу, что и конвекционная духовка: горячий воздух постоянно циркулирует вокруг блюда. Благодаря этому картофель обычно готовится быстрее, а корочка получается более выраженной [16].

Целиком

1. Вымойте и обсушите картофель.
2. Проколите клубни ножом или вилкой в нескольких местах.
3. При желании слегка смажьте поверхность маслом, добавьте соль и перец по вкусу.
4. Разогрейте аэрогриль до 205 °C.
5. Разложите картофель в чаше аэрогриля на равном расстоянии друг от друга.
6. Поместите чашу в аэрогриль.
7. Готовьте около 40–60 минут, пока кожура не станет хрустящей, а сердцевина — мягкой.

Дольками

1. Вымойте и обсушите картофель.
2. Нарежьте картофель небольшими дольками.
3. Выложите картофель в миску, добавьте специи и растительное масло по вкусу. Перемешайте.
4. Разогрейте аэрогриль до 200 °C.
5. Поместите картофель в чашу для аэрогриля.
6. Выпекайте примерно 10 минут, затем достаньте чашу и встряхните дольки.
7. Готовьте еще 10–15 минут до образования золотисто-коричневой корочки [17].

Как запечь картошку в стеклянной форме

Стеклянные формы дольше нагреваются и равномернее проводят тепло, однако приготовить картофель с хрустящей корочкой в такой посуде сложно. Картофель может подрумяниться, но остаться мягким снаружи.

1. Разогрейте духовку до 190 °C
2. Вымойте и обсушите картофель.
3. Нарежьте его небольшими дольками.
4. Выложите дольки в миску, добавьте растительное масло, соль и перец по вкусу.
5. Переложите картофель в форму. По желанию накройте фольгой — тогда дольки приготовятся на пару и не подрумянятся.
6. Запекайте 30–45 минут, периодически переворачивая.