Тахини добавляют в салаты, соусы и горячие блюда, используют в сладостях и намазках. Помимо нежного вкуса пасту ценят за питательную ценность и пользу для организма. Рассказываем, из чего делают тахини, чем она полезна и есть ли противопоказания.

Что такое тахини

Тахини — это густая паста из молотых семян кунжута, широко используемая в кухне Ближнего Востока. Слово «тахини» происходит от современного греческого takhini, которое, в свою очередь, восходит к арабскому глаголу tahana — «молоть, дробить» [1]. Вкус тахини мягкий, ореховый, с густой, маслянистой текстурой. В нем чувствуется легкая горчинка кунжута. С тахини готовят заправки для салатов, хумус, бабагануш, соусы к мясу, добавляют в шакшуку, каши, смузи и делают сладости — халву и кунжутное печенье. Тахини предположительно появилась в Персии, а оттуда попала в Израиль. Первые упоминания о пасте из кунжута датируют XIII веком. На протяжении столетий тахини готовили для знати и состоятельных людей [2].

Тахини делают из одного ингредиента — перемолотых семян кунжута. Однако в домашних условиях пасту часто готовят с добавлением небольшого количества оливкового или кунжутного масла. Кроме того, тахини можно сделать из черного кунжута или добавить в нее зелень, лимонный сок и специи.

Тахини и урбеч: в чем разница

Тахини и урбеч — это пасты из семян или орехов, но между ними есть различия. Тахини — это паста из семян кунжута, традиционный продукт ближневосточной кухни. Урбеч — это продукт из любых семян или орехов. Классическим считается льняной урбеч, но его делают также из расторопши, абрикосовых косточек, фисташек, миндаля и других культур. Главное сходство тахини и урбеча в том, что оба продукта в основном состоят из одного ингредиента без добавок, имеют густую, маслянистую текстуру, богаты полезными жирами и используются как ингредиенты для разных блюд.

Состав тахини

Тахини — достаточно калорийный и питательный продукт, источник растительного белка, полезных жиров, пищевых волокон, витаминов и минералов. Производители могут указывать немного различающиеся значения КБЖУ и микронутриентов, поскольку те зависят от сорта кунжута, степени обжарки и технологии производства пасты. Для ориентира приводим нутритивный состав основного ингредиента — кунжута.

В 100 г кунжута содержатся [3]:

• 631 ккал;
• 20 г белка, 61,2 г жиров, 12 г углеводов и около 11 г клетчатки;
• витамины: A, бета-каротин, E, группы B (B1, B2, B3, B4, B5, B6 и B9);
• минералы: кальций, магний, фосфор, калий, железо, цинк, медь, марганец и селен.

Польза и вред тахини

Тахини ценят не только за вкус, но и за богатый состав. Паста содержит полезные жиры, витамины и минералы, которые поддерживают разные системы организма.

Полезные свойства тахини

• Снижает уровень «плохого» холестерина и триглицеридов благодаря высокому содержанию моно- и полиненасыщенных жиров.
• Полифенол сезамин, содержащийся в кунжуте, уменьшает аллергическое воспаление дыхательных путей [4].
• Повышает антиоксидантную защиту организма и помогает снижать окислительный стресс.
• Поддерживает иммунную систему благодаря содержанию цинка, селена, меди, железа, витаминов B и E.
• Активные компоненты кунжута связывают с улучшением состояния нервной системы и потенциальным антидементным эффектом [5].
• Помогает регулировать уровень глюкозы в крови и снижает негативные последствия диабета второго типа [6].
• Способствует укреплению костей благодаря высокому содержанию кальция [7].
• Поддерживает здоровье печени и желчного пузыря, а также нормализует повышенную кислотность желудочного сока [7].

Противопоказания

У тахини есть несколько противопоказаний, которые лучше изучить, перед тем как включить пасту в меню.

• Может вызвать аллергию — от сыпи до опасного отека. Однако такая реакция на кунжут бывает у немногих.
• Тахини — высококалорийный продукт. Если есть пасту каждый день и помногу, можно набрать лишний вес.
• Беременным лучше посоветоваться с врачом, прежде чем добавлять тахини в рацион. В противном случае может появиться тошнота или аллергия.

Рецепт тахини

Тахини можно сделать дома. Время приготовления займет не более 15 минут.

Ингредиенты:

• кунжут — 100 г;
• кунжутное масло — 3 ст. л.;
• соль — ¼ ч. л.

Как готовить:

1. Высыпать кунжут на сухую сковороду и прогревать на огне чуть выше среднего, постоянно помешивая, пока семена не приобретут легкий золотистый оттенок. Важно следить за процессом: кунжут поджаривается очень быстро.
2. Пересыпать семена кунжута в миску и дать им полностью остыть.
3. Переложить кунжут в чашу блендера и измельчить до мелкой крошки.
4. Постепенно добавлять растительное масло по столовой ложке, продолжая взбивание, пока масса не станет однородной и кремовой.
5. При желании тахини можно посолить [8].

Готовую тахини можно использовать сразу или убрать в холодильник.

С чем едят тахини

Тахини встречается в кухнях разных стран.

• Классический турецкий завтрак или десерт — смесь тахини с пекмезом (густым виноградным сиропом). Эту сладкую смесь обычно едят с хлебом или лепешками.
• В Израиле пасту подают ко многим традиционным блюдам — добавляют к фалафелю, шаурме, свежим овощам, рыбе и делают из нее хумус.
• В греческой традиции во время Великого поста есть дни, когда в еде не используют оливковое масло. В такие периоды популярной альтернативой становится тахини. Пасту используют в разных блюдах и намазках. Например, в сочетании с медом или какао [9].
• В Ливане подают фалафель с соусом таратор. Его готовят на основе тахини с добавлением лимонного сока, чеснока и воды.

Вопросы о тахини

Отвечаем на популярные вопросы про тахини.

В чем принципиальное отличие тахинной от обычной халвы?

Тахинная халва готовится на основе этой пасты. Благодаря кунжуту десерт имеет насыщенный аромат, нежную кремовую текстуру и легкую горчинку. Так называемая обычная халва в разных странах может различаться по составу. Например, в России чаще встречается подсолнечная халва, которую делают из перемолотых семян подсолнечника. Она отличается более темным цветом и более плотной текстурой.

Какие существуют классические рецепты соусов на основе тахини кроме хумуса?

Тахини часто используется как основа для разных соусов и заправок. Один из распространенных вариантов — соус таратор с лимоном и чесноком. Для него кунжутную пасту смешивают с лимонным соком, небольшим количеством воды, чесноком и солью. Еще один популярный соус — тахини с йогуртом. В этом случае пасту смешивают с натуральным йогуртом, лимонным соком, чесноком и зеленью. Соус получается легким и освежающим, его можно подать к запеченным овощам, курице или блюдам на гриле.

Как правильно хранить домашнюю тахини?

Домашняя тахини со временем может расслаиваться — масло поднимается вверх, а более густая часть оседает на дно. Это естественный процесс и не означает, что продукт испортился. Лучше всего хранить тахини в герметичной стеклянной банке. В холодильнике домашняя паста обычно сохраняет свежесть от одного до двух месяцев. Перед использованием ее достаточно хорошо перемешать, чтобы соединить отделившееся масло с основной массой. Чтобы продукт дольше не прогорк, важно использовать чистую сухую ложку, не допускать попадания воды и держать банку вдали от света и источников тепла.

Главное о тахини

• Тахини — густая паста из молотых семян кунжута, традиционный ингредиент ближневосточной и средиземноморской кухни.
• В отличие от урбеча, который может быть сделан из любых семян или орехов, тахини готовят только из кунжута.
• В пасте содержатся полезные жиры, растительный белок, клетчатка, витамины и минералы.
• Тахини способствует снижению уровня «плохого» холестерина, поддерживает иммунитет, здоровье костей, нервной системы и ЖКТ.
• Эта паста высококалорийная — при чрезмерном употреблении может привести к набору веса.
• Универсальна в кулинарии: используется в соусах, заправках, десертах и намазках.
• Домашнюю тахини хранить лучше в герметичной банке в холодильнике, перемешивая перед использованием.