Что такое маргарин и что в составе
. Чем маргарин отличается от сливочного масла
Маргарин — эмульсионный жировой продукт на основе растительных масел
Несмотря на распространенные мифы, маргарин может быть частью сбалансированного питания. Разбираемся, что это за продукт и стоит ли его употреблять.
Из чего делают маргарин, чем он отличается от масла и спреда, чем полезен и вреден для здоровья.
Содержание
Эксперты в этом материале:
Что такое маргарин
Маргарин — это эмульсионный продукт, содержащий минимум 20% жира [1]. Его состав может включать растительные масла (модифицированные или немодифицированные), животные топленые жиры, жиры рыб и морских млекопитающих, воду. Этот продукт широко используется в кулинарии, кондитерском деле и даже в качестве спреда для бутербродов. Но в отличие от сливочного масла, которое имеет однозначный и понятный состав, компоненты маргарина могут варьироваться в зависимости от производителя и конкретного вида продукта.
История маргарина началась более двух веков назад. Своим названием он обязан открытию французским химиком Шеврелем маргариновой кислоты в 1813 году [2]. Но промышленное производство стало возможным благодаря патенту Меж-Мурье 1869 года, который разработал процесс создания олеомаргарина из говяжьего жира и обезжиренного молока. Этот продукт быстро завоевал популярность в Северной Европе и США.
Следующим этапом стало открытие Вильгельмом Норманном в 1902 году процесса гидрогенизации жидких масел и жиров. Уже в 1906 году эти знания использовались для гидрогенизации китового жира. В том же году в Англии была запущена первая крупная установка по гидрогенизации, и это ознаменовало начало массового производства маргарина и его широкое распространение. В дальнейшем популярность маргарина росла благодаря развитию диетологии и культуры питания, поскольку он предлагал альтернативу сливочному маслу.
Анастасия Ефимова говорит, что маргарин — один из самых демонизированных продуктов, многие относятся к нему как к «химии из девяностых». «История маргарина — это история научных ошибок, технологического прогресса, — поясняет врач. — Но за последние 40 лет в науке о питании произошли колоссальные изменения: как минимум сама технология производства жиров. Углубилось понимание, какие именно жиры действительно вредны для здоровья и сердца».
Из чего делают маргарин
Основные компоненты маргарина: жиры, вода, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и другие добавки [3]. Причем в составе должны преобладать растительные жиры, но при этом допускается использование животных жиров в определенных пропорциях.
- Масла растительные дезодорированные (в том числе модифицированные) — основа большинства современных маргаринов. В России для производства маргарина чаще всего используют подсолнечное масло, в США — соевое, а в Европе — рапсовое [4]. Современные технологии минимизируют образование трансжиров в процессе модификации масел.
- Животные жиры (например, сливочное масло) придают маргарину вкус и текстуру. Но использование животных жиров обычно ограничивается.
- Вода используется для создания эмульсии и придания маргарину правильной консистенции.
- Эмульгаторы (например, лецитин) нужны для того, чтобы смешать воду и жиры в стабильную эмульсию. Без эмульгаторов вода и жиры будут расслаиваться.
- Ароматизаторы, имитирующие вкус сливочного масла, добавляют для улучшения вкуса и запаха маргарина.
- Красители используют для придания маргарину привлекательного внешнего вида. Например, бета-каротин — натуральный краситель, который придает продукту желтоватый оттенок, похожий на цвет масла.
- Соль — для улучшения вкуса и консервации продукта.
- Некоторые производители обогащают маргарин витаминами, такими как A, D и E, для повышения пищевой ценности продукта.
«Многие до сих пор считают маргарин «дешевым заменителем масла». Но сегодня качество продукта оценивается составом и типом используемых растительных масел, а также способом их обработки. Сейчас большинство маргаринов, продающихся в России, не содержат промышленных трансжиров — их доля строго ограничена законодательством. Современные технологии производства, такие как переэтерификация и фракционирование, позволяют создавать нужную текстуру продукта без образования вредных трансжиров. Маргарин может оставаться источником полезных жиров, включая омега-6 и в меньшей степени омега-3. Некоторые виды маргарина дополнительно обогащаются витаминами A и D, а также растительными стеролами (соединениями, которые могут положительно влиять на липиды крови). Для людей с гиперхолестеринемией такие продукты могут быть полезным элементом диеты, хотя и не заменяют медикаментозную терапию.
Но маргарин не стоит считать «здоровым продуктом» по умолчанию. Это высококонцентрированный источник жира и калорий, и его влияние на здоровье зависит от количества, состава и общего контекста рациона».
Чем маргарин отличается от сливочного масла
Это разные продукты, с разными целями использования. И масло, и современный маргарин обладают полезными свойствами. Первое богато нутриентами, кальцием и незаменимыми жирными кислотами [5]. В отличие от него, маргарины содержат меньше насыщенных жиров, вредных для сердечно-сосудистой системы.
К недостаткам маргарина можно отнести его подверженность микробиологической порче, особенно в продуктах с низким содержанием жира и высоким содержанием воды. Современный маргарин содержит трансжиров в 2,5 раза меньше, чем сливочное масло. Небольшое количество трансжиров может попадать в маргарин из молочной сыворотки или образовываться в растительном масле при дезодорации.
«Ключевое различие между сливочным маслом и маргарином — в их жирно-кислотном составе. Сливочное масло богато насыщенными жирами. Их избыточное потребление связано с повышением уровня «плохого» холестерина — одного из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Замена части насыщенных жиров в рационе на ненасыщенные — один из доказанных диетических шагов, снижающих сердечно-сосудистые риски».
По этой причине врач советует отдавать предпочтение растительным жирам, особенно если повышен уровень холестерина или в рационе уже много насыщенных жиров из других источников (мяса, выпечки, полуфабрикатов).
Маргарин и спред — в чем разница
Хотя спред и маргарин часто путают, между ними есть существенные различия в производстве и воздействии на здоровье. Массовая доля общего жира в спреде должна быть не менее 39%, а содержание молочного жира — не более 15% от общего количества жиров [1]. То есть спреды могут содержать больше воды, чем маргарины, что влияет на их консистенцию и калорийность.
Спред, который изготавливают из растительных масел и молочного жира с использованием переэтерификации, трансжиров не содержит и считается более полезным [6]. При выборе между этими продуктами изучайте состав. Старайтесь отдавать предпочтение спредам, произведенным с помощью переэтерификации.
По словам Анастасии Ефимовой, большинство клинических рекомендаций сходятся в следующем:
- при регулярном употреблении предпочтительнее продукты с бо́льшим содержанием ненасыщенных жиров;
- замена насыщенных жиров на полиненасыщенные связана со снижением уровня «плохого» холестерина;
- трансжиры считаются наиболее вредными и должны быть исключены.
Маргарины без трансжиров — более благоприятный выбор. Сливочное масло также вполне может быть частью здорового рациона, но в небольших количествах. Важно, чтобы оно не было основным источником жиров. Что касается спредов, внимательно читайте состав — от него напрямую зависит их польза. «Выбор между маслом, маргарином и спредом — вопрос состава, количества и общего рациона. В долгосрочной перспективе для здоровья сердца важнее не конкретный продукт, а то, какие жиры преобладают в питании в целом», — считает эксперт.
Вреден ли маргарин
Маргарины без трансжиров — более благоприятный выбор
Однозначно классифицировать маргарин как «вредный» или «полезный» продукт невозможно — его влияние на здоровье полностью зависит от состава и технологии производства, которые кардинально изменились за последние десятилетия. Современный маргарин — это не тот продукт, который имел скандальную репутацию в конце XX века. Но все же есть риски, связанные с его потреблением.
- Транс-изомеры жирных кислот доказанно повышают уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижают уровень «хорошего» (ЛПВП), что ведет к увеличению риска развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, инсулинорезистентности и системного воспаления. Современные технологии (переэтерификация, фракционирование) позволяют создавать твердые жиры без образования вредных трансжиров. Риск сегодня представляют лишь дешевые кулинарные жиры, продукты с нерегулируемым составом (например, некоторые кондитерские изделия) или продукты от недобросовестных производителей.
- Для придания твердости в состав маргарина часто включают тропические масла (пальмовое, кокосовое) или их фракции, богатые насыщенными жирными кислотами. В избытке они могут способствовать набору веса, дислипидемии (нарушению баланса холестерина) и увеличению риска сердечных заболеваний.
- Помимо жировой основы, в состав продукта могут входить эмульгаторы, консерванты, антиокислители (витамин Е), регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы. Для большинства людей эти добавки, используемые в разрешенных дозах, безопасны. Но при повышенной чувствительности или аллергии они могут быть опасны. К тому же философия здорового питания склоняется к минимизации потребления ультраобработанных продуктов в пользу цельных.
- Процесс переработки и высокотемпературное воздействие могут изменять структуру кислот. А еще избыток омега-6 в рационе при недостатке омега-3 (которыми маргарин, как правило, не богат) может провоцировать воспалительные процессы в организме.
«О вреде трансжиров говорят много. Более 278 тыс. смертей в год во всем мире связаны с потреблением трансжиров промышленного производства [7]. Трансжиры можно разделить на два вида:
- промышленные — образуются при частичной гидрогенизации растительных масел и содержатся в маргарине, выпечке, фастфуде и других переработанных продуктах;
- природные трансжиры (вакценовая кислота, конъюгированная линолевая кислота) — естественным образом присутствуют в мясе и молочных продуктах животного происхождения.
Исследования показывают, что промышленные трансжиры значительно вреднее. Некоторые исследования показывают, что у женщин в возрасте 40–50 лет, которые едят много трансжиров, через пять лет заметно чаще случается депрессия. Трансжиры влияют на развитие депрессии даже у тех, у кого изначально не было к ней склонности [8]».
«Маргарин — сам по себе не «яд» и не токсичный продукт. Сегодня в большинстве стран производство маргаринов с высоким содержанием трансжиров запрещено или строго ограничено. Современные маргарины чаще делают методом интерэстерификации, без образования значимых количеств трансжиров. Поэтому старые рецептуры действительно были вреднее, а современные маргарины при нормальном составе могут быть условно допустимыми. Но по пищевой ценности они все равно уступают натуральным жирам».
Анастасия Ефимова говорит, что тип потребляемых жиров влияет на соотношение липидов: «Маргарин, в отличие от сливочного масла, создавался как смесь растительных масел, богатых ненасыщенными жирными кислотами, — рассказывает врач. — Когда ненасыщенные жиры заменяют насыщенные в рационе, это может улучшать липидный профиль. Этот эффект доказан, особенно для масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (например, подсолнечное, кукурузное, рапсовое)».
«Промышленные трансжиры могут вызвать дисбиоз. Они снижают количество полезных бактерий (например, Bacteroidetes) и увеличивают количество условно-патогенных (Proteobacteria, Desulfovibrionaceae, семейство Desulfovibrionaceae связано с нарушением толерантности к глюкозе и метаболическим синдромом). Дисбиоз — это не «локальное» явление в кишечнике. Нарушение баланса микробиоты может быть связано со многими состояниями и заболеваниями, в том числе с сердечно-сосудистыми, метаболическими, неврологическими, а также с общим системным воспалением.
Природные трансжиры показывают менее вредное или даже умеренно положительное действие. Например, в некоторых случаях в исследованиях повышался уровень бифидобактерий. Однако почти все данные получены на животных, исследований у людей мало, поэтому выводы пока предварительные [9]. На этикетках обычно не указано, откуда именно взяты трансжиры, поэтому нужно минимизировать их общее потребление. ВОЗ рекомендует взрослым ограничить потребление трансжиров до уровня менее 1% от общей калорийности рациона, что составляет менее 2,2 г в день при рационе в 2000 калорий [10]. В России с 1 января 2018 года содержание трансизомеров жирных кислот в маргаринах, спредах, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских жирах и другой продукции с трансжирами нормировано и не может превышать 2%. Информация о количестве трансжиров в продукте обязательно должна быть на упаковке» [11].
Многих интересует, может ли маргарин повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний? Анастасия Ефимова считает, что это тоже зависит от их состава и общего контекста рациона. Современный маргарин без трансжиров, используемый вместо сливочного масла, скорее всего, будет снижать риск, особенно у людей с повышенным уровнем холестерина.
«Маргарин не превосходит по пользе жидкие растительные масла, такие как оливковое или рапсовое, которые остаются золотым стандартом для сердечно-сосудистого здоровья. Маргарин, добавленный поверх рациона, богатого насыщенными жирами и ультрапереработанными продуктами, не сделает его автоматически здоровым. Его больше ценят за его технологические свойства. Он дает стабильную пластичную текстуру, хорошо держит форму при комнатной температуре, обеспечивает рассыпчатость теста. Поэтому его часто используют в песочном тесте, слоеной выпечке, печенье, кексах и бисквитах. А такие продукты, как правило, содержат не только большое количество жира, но и сахара, рафинированной муки и соли. Регулярное потребление которых связано с повышением общей калорийности рациона, увеличением массы тела и неблагоприятными изменениями липидного профиля крови. То есть влияние на сердечно-сосудистый риск определяется не столько самим маргарином, сколько совокупностью факторов: частотой потребления, размером порций и общим качеством рациона».
Как выбрать маргарин
При покупке маргарина ключевое внимание уделяется составу: отсутствие искусственных ароматизаторов и эмульгаторов будет приоритетом [2]. Лучше выбирать упаковку из фольги, так как она надежнее защищает продукт от света, влаги и посторонних запахов.
У качественного продукта равномерный цвет, без пятен, а оттенок зависит от состава: светло-желтый может указывать на добавление сливочного масла или красителей, а бледный — на их отсутствие. Хранить маргарин нужно в холодильнике при температуре 0...+10 °C, избегая света и тепла, в оригинальной упаковке или герметичном контейнере. Если маргарин растаял, его нужно охладить. А еще учитывайте, что низкая цена маргарина зачастую говорит о более дешевом и, возможно, менее качественном сырье.
Комментарии эксперта
В основе продукта растительные, а не молочные жиры
Разобрали вместе с экспертом еще несколько животрепещущих вопросов о маргарине, его вреде и пользе. Отвечает врач-диетолог, нутрициолог, терапевт Александра Разаренова.
— Какой маргарин лучше использовать для выпечки?
— Если говорить именно о выпечке, а не о регулярном питании, то лучше выбирать маргарин без трансжиров (на упаковке «0% trans fats» или «без гидрогенизированных жиров»), с минимальным составом, без ароматизаторов и красителей, с умеренной жирностью (70–82%). В идеале в составе должны быть:
- растительные масла;
- вода;
- эмульгатор;
- витамины (без длинного списка добавок).
Но с точки зрения здоровья для домашней выпечки предпочтительнее сливочное масло хорошего качества. Оно более предсказуемо по составу и биодоступности. Маргарин скорее технологический продукт, чем «продукт для здоровья».
— Что такое «столовый маргарин» и чем он отличается от других видов?
— Столовый маргарин — разновидность маргарина, предназначенная для намазывания и холодного употребления (как альтернатива сливочному маслу). У него более мягкая консистенция, он содержит больше воды, меньше плотных жиров, часто дополнительно обогащен витаминами A и D. Отличие от кулинарного маргарина в том, что кулинарный плотнее, термостабильнее, для выпечки, а столовый мягче, «для бутербродов». По пищевой ценности они похожи, различие в текстуре и назначении.
— Правда ли, что маргарин можно сделать из нефти?
— Это популярный миф. Нет, маргарин не делают из нефти. Он производится из растительных масел (подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое), воды, эмульгаторов, витаминов. Миф возник из-за того, что в процессе производства используют химические реакции, применяются катализаторы, и технология кажется «искусственной». Но исходное сырье — пищевые растительные жиры, а не нефтепродукты. Нефть используется в химической промышленности, но не как сырье для пищевых жиров.
Главное о маргарине
- Маргарин — эмульсионный жировой продукт на основе растительных масел, созданный как более доступная альтернатива сливочному маслу.
- В основе продукта — растительные, а не молочные жиры, что влияет на вкус, цену и пищевые свойства.
- Основной потенциальный вред современного маргарина связан с содержанием трансжиров, но их доля в продукции по новым ГОСТам строго ограничена.
- В отличие от спреда, маргарин имеет более четкую регламентацию по составу, особенно в отношении содержания животных жиров и общей жирности.
- При выборе маргарина важно внимательно изучать этикетку, обращая внимание на типы используемых масел и наличие добавок.
- Маргарин нужно держать в холодильнике, чтобы сохранить его консистенцию и предотвратить прогоркание входящих в состав масел.
- От типа используемых жиров зависит не только консистенция, но и плавкость маргарина (учитывайте это при выборе продукта для конкретных кулинарных целей).
