Зразы — сытное блюдо, которое подают на второе вместе с гарниром. РБК Life собрал десять рецептов зраз из мяса и картофеля с разными начинками, которые можно приготовить дома.

Что такое зразы

Зраза — это фаршированная котлета из мяса. Будучи национальным блюдом литовской кухни, известным с XIV века, оно получило распространение также в России, Польше, Украине и Белоруссии [1].

В большинстве случаев зразы готовят из фарша и начинки — овощей, грибов, яиц, сыра, каши. Существуют также варианты блюда, где вместо фарша используют отбитые пласты мяса или картофельное тесто. Мясные зразы чаще всего обжаривают на сливочном или растительном масле, а потом тушат или запекают в духовке в соусе.

Рецепты зраз

1. Зразы а-ля Нельсон

Классическое блюдо польской кухни — мясные зразы с грибной начинкой в сметанном соусе.

Ингредиенты

• 700 г говядины
• 300 г свинины
• 7 сушеных грибов
• 120 г сала
• 3 луковицы
• 1 ст. л. панировочных сухарей
• 30 г сливочного масла
• 2 яйца
• 3 ст. л. 30%-ной сметаны
• мука
• соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Пропустите говядину и свинину через мясорубку, переложите в миску. Добавьте яйца, соль и перец, перемешайте.
2. Бросьте промытые грибы в кипящую воду и варите в течение 20 минут. Когда грибы будут готовы, нарежьте их на небольшие кусочки. Грибной бульон отложите в сторону.
3. Мелко нарежьте лук и сало. Выложите их на сковороду вместе с кусочком сливочного масла, добавьте нарезанные грибы.
4. Добавьте к смеси сухари, влейте 2 ст. л. грибного бульона. Перемешайте, снимите с огня и дайте остыть.
5. Возьмите немного фарша и сформируйте из него на тарелке лепешку. Выложите в центр начинку и слепите фаршированные котлеты.
6. Обваляйте зразы в муке и жарьте на сливочном масле до готовности.
7. Пока зразы жарятся, приготовьте подливу: обжарьте столовую ложку муки в 20 г сливочного масла, добавьте 3 ст. л. сметаны, немного грибного бульона, соль и перец. Доведите до кипения и снимите с огня.
8. Поджаренные зразы выложите в форму для запекания, полейте соусом, накройте крышкой или фольгой и запекайте в духовке в течение 10 минут при температуре 180 °С.

2. Куриные зразы с зеленым горошком

Ингредиенты

• 700 г куриного мяса
• 200 г свежезамороженного или свежего горошка
• 2 луковицы
• 2 ломтика белого хлеба
• 50 мл сливок
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. растительного масла для жарки
• пучок укропа и петрушки
• соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Мелко нарежьте лук, обжарьте его на сковороде на сливочном масле. Добавьте горошек и готовьте смесь на слабом огне еще 5 минут. Посолите, поперчите, измельчите до состояния пюре.
2. Пропустите через мясорубку мясо курицы вместе с размоченным в сливках батоном. Добавьте соль и перец.
3. Сформируйте из фарша несколько лепешек. Выложите в центр каждой горохово-луковое пюре и слепите зразы.
4. Обваляйте зразы в панировочных сухарях и пожарьте их на сковороде на растительном масле [2].

3. Мясные зразы с манной кашей и луком

Вариация классического литовского рецепта зраз 1902 года.

Ингредиенты для фарша

• 200 г говядины
• 200 г свинины
• 30 г репчатого лука
• 40 г мякиша белого хлеба, замоченного в молоке
• соль по вкусу

Ингредиенты для начинки

• ½ стакана манной крупы
• 20 г репчатого лука
• ½ стакана воды
• 1 ст. л. панировочных сухарей
• растительное масло для жарки
• 10 г сливочного масла
• соль по вкусу

Ингредиенты для сметанного соуса

• 25 г сливочного масла
• 25 г пшеничной муки
• 150 мл молока
• 180 г сметаны
• кипяток
• соль по вкусу

Приготовление

1. Мелко нарежьте лук и поджарьте его в сотейнике на растительном масле до прозрачности. Добавьте сливочное масло и обжарьте лук до золотистого оттенка.
2. Влейте в сотейник холодную воду, всыпьте манную крупу. Помешивайте, пока вода не впитается полностью. Снимите с огня, посолите. Дайте каше остыть и переложите в холодильник.
3. Пропустите мясо через мясорубку. Замочите мякиш белого хлеба в сливках или молоке. Смешайте в миске мясо, отжатый мякиш, мелко нарезанный лук и соль. Отбейте фарш и поставьте в холодильник на час.
4. Подготовленный фарш поделите на равные части. Сформируйте зразы: слепите лепешку, выложите ее на смоченную водой тарелку, добавьте начинку из холодной манной каши, сформируйте плотную котлету.
5. Обваляйте готовые зразы в панировочных сухарях и обжарьте на среднем огне до золотистой корочки.
6. Пока готовятся зразы, приготовьте сметанный соус. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку. Влейте к обжаренной муке молоко и быстро размешайте соус венчиком. Добавьте сметану, немного кипятка и соль, размешайте.
7. Выложите обжаренные зразы в сотейник с соусом и тушите их под крышкой на слабом огне в течение 20 минут [3].

4. Зразы из говядины с солеными огурцами и каперсами

Ингредиенты

• 600 г говядины
• 2 ломтика белого хлеба
• 1 яйцо
• 100 мл молока
• 300 г соленых огурцов
• 370 мл говяжьего бульона
• 50 г каперсов
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 70 мл оливкового масла для жарки
• 30 г медовой горчицы
• 20 г сливочного масла
• 30 г муки
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• пучок петрушки и укропа
• соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Нарежьте очищенную морковь на маленькие кубики или натрите ее на крупной терке. Мелко нарежьте лук, зелень и каперсы.
2. Выложите морковь и лук на сковороду, жарьте до золотистого цвета. Посыпьте овощи мукой, добавьте сливочное масло и жарьте еще три минуты на слабом огне, периодически помешивая.
3. Влейте в сковороду бульон, доведите до кипения и готовьте еще 3–4 минуты.
4. Добавьте в подливу каперсы, часть зелени укропа и петрушки, соль и перец, горчицу.
5. Пропустите мясо через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. Добавьте к фаршу яйцо, соль и перец, перемешайте.
6. Нарежьте соленые огурцы на маленькие кубики.
7. Вылепите из фарша лепешки, положите в центр каждой соленые огурцы, сформируйте зразы, обваляйте в панировочных сухарях.
8. Жарьте зразы на сковороде на оливковом масле до готовности.
9. Готовые зразы выложите на блюдо, полейте соусом и украсьте веточками укропа и петрушки.

5. Зразы из рыбы с грибами без глютена

Ингредиенты

• 1 кг филе белой рыбы
• 3 яйца
• зубчик чеснока
• 3 ст. л. нутовой муки
• 300 г шампиньонов
• 2 луковицы
• растительное масло для жарки
• соль по вкусу

Приготовление

1. Обжарьте мелко нарезанные грибы и лук на растительном масле. Сварите вкрутую два яйца. Соедините в миске обжаренные овощи с яйцами.
2. Прокрутите рыбное филе в мясорубке или блендере. Добавьте яйцо, пропущенный через пресс чеснок, нутовую муку, соль. Тщательно вымесите и отбейте фарш.
3. Сформируйте лепешки, в центр выложите начинку, защипните края, слепите зразы.
4. Обжарьте зразы в растительном масле с двух сторон до румяной корочки под крышкой.

6. Зразы из индейки с творогом и зеленью

Ингредиенты

• 800 г мяса индейки
• 400 г творога
• 2 помидора
• 2 ломтика батона
• 1 яйцо
• 50 мл сливок
• 2 луковицы
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. растительного масла для жарки
• пучок петрушки
• пучок кинзы
• красный и черный молотый перец
• соль

Приготовление

1. Мелко нарежьте лук, порубите петрушку и кинзу.
2. Разотрите творог с солью и сливочным маслом, добавьте зелень, перемешайте. Нарежьте помидоры кружочками.
3. Пропустите мясо индейки через мясорубку вместе с размоченным в сливках батоном и луком. Добавьте яйцо, соль, перец и перемешайте.
4. Разделите фарш на равные части, сделайте лепешки. Выложите в центр каждой лепешки начинку из творога и зелени, слепите зразы.
5. Обваляйте зразы в панировке и обжарьте на растительном масле.
6. Готовые зразы посыпьте зеленью и украсьте помидорами [2].

7. Мясные зразы с гречневой кашей

Ингредиенты

• 500 г говядины
• 300 г свинины
• 200 г гречневой крупы
• 3 луковицы
• 150 г сметаны
• 1 яйцо
• 2 ст. л. растительного масла для жарки
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• пучок укропа и петрушки
• красный и черный молотый перец*
• соль

Приготовление

1. Пропустите через мясорубку мясо вместе с луковицей. Добавьте в фарш яйцо, соль и перец, перемешайте.
2. Мелко нарежьте две луковицы и спассеруйте их в сливочном масле. Посолите по вкусу.
3. Сварите гречневую крупу в подсоленной воде до готовности, добавьте пассерованный лук.
4. Сделайте из фарша лепешки, положите в центр каждой немного начинки, сформируйте зразы.
5. Обваляйте зразы в панировке и обжарьте их в растительном масле.
6. Готовые зразы полейте сметаной и украсьте рубленой зеленью.

8. Мясные зразы с яйцом

Ингредиенты

• 500 г мясного фарша
• 4 яйца
• 200 г лука
• 100 г батона
• 200 мл молока
• соль и перец по вкусу
• растительное масло для жарки

Приготовление

1. Обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Сварите вкрутую яйца, порубите их и смешайте с луком.
2. Замочите белый хлеб в молоке. Смешайте фарш с отжатым хлебом, добавьте соль и перец.
3. Разделите фарш на равные части, сформируйте лепешки. Выложите в центр лепешек яичную начинку, защипните края, слепите зразы.
4. Выложите зразы на смазанный маслом противень и выпекайте в течение 40–45 минут в духовке при температуре 180 °С.

9. Картофельные зразы с грибами

Ингредиенты

• 800 г картофеля
• 200 г шампиньонов
• 200 г белых грибов
• 1 яйцо
• 2 ч. л. пшеничной муки
• 1 луковица
• подсолнечное масло для жарки
• панировочные сухари
• кориандр, соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Пожарьте на сковороде мелко нарезанный лук, добавьте мелко нарезанные грибы. Приправьте солью, перцем и кориандром. Жарьте, пока из грибов не выпарится вся жидкость.
2. Отварите картофель до готовности. Разомните его в пюре, пропустите через сито. Добавьте желток, муку и соль. Замесите картофельное тесто.
3. Поделите тесто на равные части, сформируйте лепешки, выложите в центр начинку, слепите зразы.
4. Обваляйте зразы в панировочных сухарях и обжарьте с двух сторон до румяной корочки.

10. Картофельные зразы с печенью

Ингредиенты

• 300 г говяжьей печени
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 ст. л. растительного масла для жарки
• 500 г картофеля
• 30 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 100 г пшеничной муки
• соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Промойте и очистите печень от пленок. Нарежьте ее на небольшие кусочки.
2. Мелко нарежьте лук, натрите морковь на крупной терке.
3. Обжарьте лук до мягкости, добавьте морковь и тушите в течение 10 минут на слабом огне.
4. Добавьте в сковороду печень, соль и перец. Накройте крышкой и тушите в течение 15 минут. Остудите и пропустите через мясорубку.
5. Отварите картофель в подсоленной воде до готовности. Разомните в пюре, добавьте сливочное масло, яйцо, 50 г муки, перемешайте.
6. Разделите картофельное тесто на равные части, раскатайте каждую в лепешку. Выложите в центр лепешек начинку, защипните края, сформируйте зразы.
7. Обваляйте зразы в муке, обжарьте с двух сторон до румяной корочки.

Советы по приготовлению зраз

• Лепите зразы так же, как пирожки: сделайте из фарша небольшую лепешку размером с ладонь, выложите в центр начинку, защипните края, чтобы получился вареник, и слепите плотную котлету продолговатой формы.
• Лепите зразы, выложив их на тарелку или пергамент, смоченные водой.
• Лепите зразы руками, смоченными в воде: так они не будут прилипать к пальцам.
• Чтобы мясной фарш был более пластичным и держал форму во время жарки, отбейте его после замеса и дайте постоять в течение получаса в холодильнике.
• Чтобы картофельные зразы не разваливались, используйте картофель с высоким содержанием крахмала.