Можно ли есть проросшую картошку и чем она опасна
. Почему картошка прорастает и как ее правильно хранить
Если клубень пророс незначительно, остается твердым и на нем нет зеленых пятен, овощ можно использовать после тщательной обработки
Способность к прорастанию — естественное свойство клубня, но вместе с ростками меняется и его химический состав. Разбираемся, можно ли есть такой картофель и как его готовить.
Почему прорастает картошка, чем она опасна для здоровья и есть ли способы минимизировать ущерб для организма.
Можно ли есть проросшую картошку
Прорастание картофеля — это естественный процесс, связанный с циклом развития клубня
Есть сильно проросший картофель, особенно с зелеными участками, действительно не стоит — это может быть небезопасно для здоровья. Хотя небольшие ростки на молодой и еще твердой картошке можно просто тщательно удалить. В целом такое состояние клубня — сигнал о начавшихся в нем негативных биохимических процессах. Картофель сохраняет пользу до тех пор, пока длина появившихся ростков не превышает одного сантиметра. В таких клубнях еще присутствуют в полном объеме микроэлементы, углеводы и витамины, а содержание токсинов минимально [1].
Но с приближением весны в овоще активизируются естественные процессы для обеспечения роста нового растения. Запасенные питательные вещества начинают перерабатываться и расходоваться на развитие молодых побегов. В результате у проросшего картофеля снижается пищевая ценность и уменьшается концентрация полезных соединений.
Почему картошка прорастает
Прорастание картофеля — естественный биологический процесс перехода клубня из состояния покоя в вегетативную фазу. Картофель — видоизмененный побег, и при благоприятных условиях он стремится дать жизнь новому растению. Основные причины, по которым это происходит:
- длительное хранение при температуре выше +2 — +4 °С активизирует жизненные процессы в клубнях [2];
- попадание даже рассеянного солнечного или искусственного света не только стимулирует прорастание, но и запускает выработку токсичного соланина;
- хранение рядом фруктов и овощей, выделяющих этилен: бананов, авокадо, помидоров [3];
- повышенная влажность воздуха в месте хранения создает среду, способствующую пробуждению глазков;
- по истечении периода глубокого покоя (обычно после конца зимы) картофель теряет врожденные ингибиторы роста и готовится к прорастанию;
- разные сорта обладают разной продолжительностью периода покоя и склонностью к прорастанию.
Почему нельзя есть проросшую картошку
Когда ростки достигают длины 2–4 см, в клубнях практически не остается витаминов и микроэлементов — основным компонентом становится крахмал [1]. Параллельно с этим происходит значительное и опасное увеличение концентрации соланина. Сильно проросший, сморщенный и мягкий картофель нельзя есть по нескольким причинам:
- высокая концентрация гликоалкалоидов (соланина). При прорастании, а особенно при одновременном воздействии света в клубнях резко увеличивается выработка природных токсинов — соланина и чаконина [4]. Их больше всего в кожуре, глазках, ростках и позеленевших участках. Эти вещества предназначены для защиты растения от вредителей и болезней, но при этом они токсичны и для человека;
- все ресурсы клубня направляются на поддержание роста новых побегов. Питательные вещества (крахмал, витамины) активно расщепляются, чтобы стать строительным материалом и источником энергии для ростков. Из-за этого мякоть картофеля становится дряблой, водянистой и теряет вкусовые качества. Шеф-повар Ярослав Ключевский говорит, что проросший картофель можно отличить по вкусу — он будет более сладкий и рыхлый;
- в старых, дряблых и прорастающих клубнях, которые начинают разлагаться, могут накапливаться продукты распада, в том числе повышенное количество нитратов. Это создает дополнительную нагрузку на организм;
- ослабленный проросший картофель с низкой устойчивостью к патогенам становится легкой добычей для плесневых грибов. Употребление в пищу заплесневелых клубней, даже с обрезанными пораженными участками, может привести к попаданию в организм микотоксинов, опасных для печени и иммунитета.
Исследования показывают, что разные сорта картофеля имеют разный исходный уровень гликоалкалоидов [5]. Механическое повреждение и свет после сбора урожая значительно повышают их концентрацию, тогда как тепловой стресс — нет. Реакция на эти факторы также зависит от сорта.
Если клубень пророс незначительно, остается твердым и на нем нет зеленых пятен, овощ можно использовать после тщательной обработки. Придется глубоко вырезать все глазки, ростки и удалить кожуру толстым слоем. Но если вы готовите блюда для детей, беременных или людей с ослабленным иммунитетом, такой картофель лучше не использовать вовсе. Сильно проросший, увядший и позеленевший картофель однозначно нужно выбрасывать.
«Чаконин и соланины относятся к ликоалкалоидным ядам, содержащимся в растениях семейства пасленовых, в том числе в картофеле. В более высокой концентрации они присутствуют в побегах, кожуре, зеленоватых частях его клубней.
Растение вырабатывает токсин в ответ на внешние раздражители (такие как механическое повреждение ультрафиолетовое излучение, колонизация микроорганизмов). Эти яды могут повреждать ЖКТ, приводят к боли в животе тошноте рвоте, диарее, обладают раздражающим действием, влияют на сердечно-сосудистую систему, приводя к аритмии, а также повреждают центральную нервную систему. Могут оказывать влияние на печень, работу щитовидной железы, суставы. Встречаются даже случаи отравления с летальными исходами».
Можно ли готовить проросшую картошку
Слегка проросшую картошку можно готовить, но с осторожностью, говорит повар высшей категории Ярослав Ключевский. «В больших ростках и зеленой кожуре накапливается соланин. В малых количествах он безвреден, но в больших может вызвать тошноту, головную боль или расстройство желудка. Прежде всего он опасен для детей», — говорит эксперт.
Поэтому сначала осмотрите клубни картофеля. Если они сильно проросли, позеленели или сморщились, лучше выбросить продукт. У слегка проросшей картошки удалите все ростки, зеленые пятна и кожуру (очистите на 3–5 мм вглубь), а затем готовьте ее при высокой температуре: варка, жарка или запекание разрушают часть соланина».
Частые вопросы
Чтобы предотвратить прорастание, храните картофель в прохладном темном и сухом месте — идеально 7–10 °C
Выяснили у экспертов еще несколько важных вопросов о проросшем картофеле.
Как хранить картофель, чтобы он не прорастал?
Правильно хранить картофель в темном прохладном и сухом месте и не употреблять позеленевшие, пускающие ростки части клубней. По словам Марии Матвеевой, это нужно для предупреждения образования ядов и повышения их количества.
«Чтобы предотвратить прорастание, храните картофель в прохладном, темном и сухом месте — идеально 7-10°C, как в погребе или нижнем ящике холодильника.
Избегайте света (он провоцирует позеленение и выработку соланина), влаги (гниение) и тепла (ускоряет ростки). Не мойте перед хранением — грязь и песок защищают кожуру. Храните отдельно от лука, яблок, бананов: они выделяют газы, стимулирующие прорастание.
Лучше всего хранить картофель в бумажном пакете или сетке для вентиляции. Проверяйте овощи раз в неделю, удаляя проросшие клубни. Так картофель без проблем может храниться от одного до трех месяцев».
Что делать, если съел сильно проросшую картошку?
Зависит от общей концентрации соланина в порции. Осенью в 100 г овоща содержится 2–10 мкг вещества. Весной концентрация гликозида втрое больше и сосредотачивается на позеленевших участках клубня, ближе к кожуре [6].
По словам Марии Матвеевой, при употреблении 200 мг соланина можно серьезно отравиться: «Если человек съел такой картофель, необходимо срочно обратиться к врачу для того, чтобы очистить организм от токсина и провести дегидратационную терапию с электролитами. Можно использовать сорбенты. Когда человек без сознания, у него низкое давление и высокий пульс, требуется срочная госпитализация. Специального антидота к этим веществам нет».
Главное о том, можно ли есть проросшую картошку
- Проросшую картошку можно есть, если ростки короткие, а сам клубень твердый.
- Основное условие — картофелина должна сохранять твердость и сочность.
- Небольшие, только проклюнувшиеся ростки (до 1–2 см) указывают на начальную стадию процесса.
- Проросшую картошку нельзя есть, если она позеленела или сильно сморщилась.
- Сильно проросший, дряблый и сморщенный картофель тоже следует выбросить.
- Проросшую картошку нельзя есть детям, беременным и людям с ослабленным здоровьем.
- Если овощ пророс незначительно, можно удалить ненужные части и приготовить его при высокой температуре.
- При этом даже правильно обработанный проросший картофель не должен становиться основным ингредиентом блюда.
