Какие бывают макароны и чем они различаются
. 32 вида пасты и их названия
Итальянскую пасту готовят из семолины, муки твердых сортов пшеницы, а макароны в привычном для нас понимании могут быть и из мягких
Макароны, или по-итальянски «паста», имеют множество форм и условно делятся на длинные, короткие, фигурные, для супов и салатов или с начинками. Всего в мире есть сотни вариаций. Рассказываем, какими бывают макароны и в чем их отличия.
В России макаронами принято называть любую пасту, хотя это и не совсем правильно. Итальянскую пасту готовят из семолины, муки твердых сортов пшеницы, а макароны в привычном для нас понимании могут быть и из мягких [1]. Кроме того, под пастой часто подразумевают не только разнообразные по форме мучные изделия, но и конкретное блюдо.
Итальянцы относятся к пасте как к национальному достоянию, а в каждом регионе есть свои формы и подходящие к ним соусы. Всего, по разным оценкам, существует несколько сотен разных видов пасты, или макарон [2]. Они отличаются размером, формой и способом приготовления (некоторые готовят и подают с начинкой).
1. Макароны
Традиционные итальянские макароны выглядят не совсем привычно
Обобщающим термином «макароны» стали во многих странах, при этом есть отдельные виды пасты с таким названием. Например, итальянские мелкие изогнутые «рожки» — elbow macaroni. Именно этот формат стал классикой для мак-н-чиз и ряда запеканок, особенно в США и Великобритании [3].
- Особенности: небольшие полые изогнутые трубочки с прямым срезом, гладкие или слегка рифленые.
- Время приготовления: 7–9 минут.
- Подходящие соусы и блюда: сливочно-сырные, густые томатные, запеканки с мясом и сыром, а также супы, где нужна более плотная текстура.
2. Спагетти
Это длинные макароны с круглым сечением, их название происходит от слова spago — «веревочка», «нить» или «шпагат»
Классика итальянской кухни, известная, пожалуй, всем — длинные макароны круглого сечения [4]. Спагетти нередко становились «героями» в фильмах и сериалах. Например, иконической считается сцена с поеданием спагетти в мультфильме «Леди и Бродяга». В сериале «Клан Сопрано» часто упоминается любимая паста главного героя — спагетти «Алла путанеско».
- Особенности: нитеобразные макароны длиной до 0,5 м и диаметром около 2 мм.
- Время приготовления: 8–10 минут.
- Подходящие соусы и блюда: на основе томатов, также хорошо сочетаются с чесноком и соусом «Карбонара».
3. Фетучини
Такие макароны внешне похожи на лапшу, но только очень широкую
Длинная плоская паста в виде широких лент, название которой происходит от итальянского слова fettuccia — «ленточка» [5]. Фетучини считаются фирменным блюдом Центральной и Южной Италии. А в изначальных рецептах часто встречалась рекомендация нарезать их шириной с палец. Нередко эти макароны окрашивают за счет добавления в тесто овощей (шпината, тыквы, свеклы) или чернил каракатицы.
- Особенности: плоские ленты шириной примерно 5–6 мм.
- Время приготовления: 8–10 минут.
- Подходящие соусы и блюда: на основе сливочного масла и сыра, сливочно‑грибные, рагу с курицей или телятиной.
4. Пенне
Бывают гладкие и рифленые. Последние, как считается, лучше удерживают соус
Короткая трубчатая паста, название которой происходит от слова penna — «перо». Форма напоминает срезанное под углом гусиное перо [6]. Пенне считают одним из самых универсальных видов: подходит и для пасты с соусом, и для запеканок.
- Особенности: короткие полые трубочки, нарезанные по диагонали.
- Время приготовления: в среднем 10–12 минут.
- Подходящие соусы: густые томатные и мясные, сливочно‑томатные, запеченные блюда с сыром и овощами.
5. Фарфалле
Это один из видов классической короткой итальянской пасты
Короткие фигурные макароны в виде бантиков или бабочек. Название происходит от итальянского слова farfalla — «бабочка». Считаются одним из старейших форматов короткой пасты, родом из Северной Италии [7].
- Особенности: небольшие прямоугольники теста, перетянутые по середине, с зубчатым или волнистым краем.
- Время приготовления: в среднем 10–12 минут.
- Подходящие соусы: сливочные и сливочно‑сырные, легкие томатные с овощами, пасты‑салаты, а также блюда с песто и курицей.
6. Ригатони
Это большие и довольно плотные макароны, которые подходят для запекания
Объемная трубчатая паста, название которой происходит от rigati — «рифленые», что отсылает к характерным продольным бороздкам [8]. Ригатони часто используют в сытных домашних блюдах и запеканках.
- Особенности: крупные полые трубки с прямым срезом и выраженными рифлениями.
- Время приготовления: примерно 12–14 минут.
- Подходящие соусы и блюда: томатные, плотные мясные рагу, запеканки с сыром, а также блюда с овощами и баклажанами.
7. Капеллини
С итальянского название переводится как «тонкий волосок»
Самый тонкий из длинных видов пасты. Иногда их еще называют «волосы ангела» (Capelli d'Angelo) [9]. Они настолько тонкие, что их очень легко переварить в воде. Поэтому чаще всего капеллини сочетают с простыми соусами, которые не требуют долгой термической обработки.
- Особенности: длинные макароны круглого сечения диаметром около 1 мм.
- Время приготовления: 3–4 минуты.
- Подходящие соусы и блюда: томатный с зеленью, морепродукты, сливочное масло с лимоном и пармезаном [10].
8. Спагеттини
Такие макароны тоньше стандартных спагетти
Разновидность итальянской длинной пасты, которая тоньше классических спагетти. Это делает ее более легкой и нежной. Спагеттини быстро готовится и отлично сочетается с простыми, легкими соусами [11].
- Особенности: тонкие длинные макароны диаметром 1,8 мм.
- Время приготовления: 5–6 минут.
- Подходящие соусы и блюда: легкие маслянистые соусы и морепродукты, такие как креветки, лобстеры, гребешки.
9. Спагеттони
Это утолщенная версия классических спагетти
Они более плотные, жесткие и «мясистые» на вкус, лучше держат форму и идеально подходят для густых, насыщенных соусов. Чаще всего спагеттони используют там, где нужен выраженный альденте и соус с крупными кусочками мяса или овощей, которые не «потеряются» на фоне пасты [12].
- Особенности: длинная круглая паста диаметром до 2,6 мм.
- Время приготовления: в среднем 10–12 минут.
- Подходящие соусы и блюда: густые томатные и мясные рагу, рагу с колбасой, а также насыщенные овощные соусы и сыры.
10. Лингвини
Название происходит от итальянского linguine, «маленькие язычки»
Длинная паста из лент, которые выглядят как слегка приплюснутые спагетти [13]. Родиной лингвини считается прибрежный регион Лигурия и Генуя, где их традиционно подают с морепродуктами и песто. Иногда их варят вместе с картофелем и зеленой фасолью, подают с песто и сочетают с рыбными соусами, тунцом и каперсами.
- Особенности: похожи на сплюснутые спагетти шириной около 4 мм.
- Время приготовления: в среднем 9–11 минут.
- Подходящие соусы и блюда: соусы с мидиями, креветками, кальмарами, а также легкие томатные и на основе базиликового песто с оливковым маслом.
11. Букатини
Букатини связывают с Римом и регионом Лацио, где их используют в сытных деревенских соусах
Длинная трубчатая паста, похожая на толстые спагетти с тонким отверстием внутри [14]. Название происходит от итальянского buco — «отверстие», «дырка»: полость по всей длине позволяет соусу попадать внутрь, делая блюдо более сочным.
- Особенности: толстые нити длиной, как у спагетти, с центральным отверстием диаметром около 1 мм.
- Время приготовления: 9–12 минут.
- Подходящие соусы: классический соус «Алла аматричана», «Карбонара», насыщенные томатные и мясные, а также густые сырные и сливочные.
12. Спагетти алла читтара
Отличительная черта этих макарон — пористая структура
Традиционная паста, которую делают на специальном деревянном устройстве «читтара» (chitarra) — раме со струнами, напоминающими гитарные [15]. Тесто раскатывают и продавливают через струны, из‑за чего спагетти получаются квадратного сечения и с более шершавой поверхностью, которая отлично удерживает соус.
- Особенности: длинные, как спагетти, макароны квадратной в сечении формы и плотной текстуры.
- Время приготовления: 10 минут.
- Подходящие соусы и блюда: мясные рагу, соусы на основе баранины или говядины, а также насыщенные рыбные и томатные.
13. Паппарделле
Эту пасту часто подают не разворачивая, в виде гнезд
Широкая длинная паста-лента, родом из Тосканы, где ее традиционно подают с насыщенными мясными рагу или дичью (кабан, заяц, ягненок). Ширина паппарделле подчеркивает текстуру соусов и делает блюдо особенно сытным. Название макарон отсылает к итальянскому слову pappare — «жадно есть» [16].
- Особенности: плоские ленты шириной около 2–3 см, могут быть гладкими или слегка волнистыми по краям.
- Время приготовления: сухие паппарделле варят 7–10 минут до альденте, свежие — 3–5 минут.
- Подходящие соусы и блюда: густые мясные и рагу из дичи (кабан, утка), грибные соусы со сливками или вином, насыщенные томатные с крупно нарезанными овощами.
14. Тальятелле
Внешне тальятелле могут отличаться по цвету: зеленые — шпинатные, красные — томатные
Классическая длинная яичная паста из региона Эмилья-Романья, где ее часто подают с рагу по-болонски. Название происходит от итальянского tagliare — «резать»: макаронные ленты традиционно нарезают из раскатанного пласта теста [17].
- Особенности: плоские ленты шириной около 6–7 мм с шероховатой текстурой.
- Время приготовления: сухие тальятелле варят 7–9 минут, свежие — 2–4 минуты до альденте.
- Подходящие соусы и блюда: классическое мясное рагу (болоньезе), сливочно-грибные и сливочно-сырные соусы, а также соусы с ветчиной, панчеттой и овощами (горох, спаржа, цукини).
15. Зити
Эта разновидность пасты также прославилась благодаря сериалу «Клан Сопрано»
Короткие трубчатые макароны, название которых в переводе с итальянского значит «жених»: пасту традиционно подавали на свадьбах [18]. Сейчас чаще всего она ассоциируется с запеченными блюдами американо‑итальянской кухни — baked ziti («запеченные зити»).
- Особенности: полые трубки средней длины, могут быть гладкими или с легкими рифлениями.
- Время приготовления: около 10–12 минут.
- Подходящие соусы и блюда: томатные и мясные, блюда с обилием сыра (моцарелла, рикотта, пармезан), запеканки с колбасой или фаршем.
16. Казаречче
Эта паста родом с Сицилии
Короткая паста сицилийского происхождения в форме скрученных трубочек или свитков с загнутыми краями и канавкой посередине [19]. Название переводится как «домашняя», отсылая к традиционному ручному изготовлению. Благодаря шероховатой поверхности и S-образной форме казаречче отлично удерживают соус, идеальны для средиземноморских блюд с овощами.
- Особенности: короткие (3–8 см) завитые трубочки с зубчатым краем.
- Время приготовления: 10–12 минут.
- Подходящие соусы и блюда: густые томатные с баклажанами или цукини, песто, мясные рагу, запеканки с сыром, простые масляные соусы с травами.
17. Фузилли
У этих макарон характерная спиральная форма, которая создает многочисленные «карманы» для соуса
Короткая паста в виде спиралек или штопора, которая отлично комбинируется с соусами, требующими хорошего удержания на поверхности [20]. С итальянского fusilli дословно переводится как «маленькие веретена» или «завитки».
- Особенности: спиралевидные завитки, зачастую с рифленой поверхностью.
- Время приготовления: 9–11 минут до альденте.
- Подходящие соусы и блюда: густые томатные и мясные соусы, песто, сливочно‑сырные соусы, запеканки с овощами, холодные салаты с заправкой на основе масла.
18. Конкилье
В России такие макароны называют «ракушки»
Паста выглядит как ракушка, а название происходит от conchiglia — «раковина» [21]. Эти макароны выпускают разных размеров, от очень мелких для супов до крупных, предназначенных для фарширования и запекания. Например, большие конкильони имеют глубокую «чашу», в которую помещается начинка или густой соус.
- Особенности: полые «ракушки» с гладкой или рифленой поверхностью.
- Время приготовления: мелкие — 8–10 минут, средние и крупные — 10–12 минут.
- Подходящие соусы и блюда: крупные — для фарширования (рикотта со шпинатом, мясные или овощные начинки) и запекания в томатном либо в сливочном соусе; мелкие — для супов, салатов и легких соусов с овощами или морепродуктами.
19. Орекьетте
Классическое блюдо с орекьетте — паста с брокколи или репой
Небольшая паста в форме «ушек», традиционный формат региона Апулия на юге Италии. Существует версия, что необычная форма этих макарон появилась неслучайно: она повторяет очертания крыш традиционных конусообразных хижин (трулли), которые строили в этом регионе [22].
- Особенности: небольшие куполообразные «чашечки» с более толстыми краями и чуть шероховатой поверхностью.
- Время приготовления: в среднем 12–13 минут.
- Подходящие соусы и блюда: овощные на основе листовой зелени и капусты, мясные рагу, густые томатные и бобовые соусы, в которых кусочки начинки заполняют «чашечки» орекьетте.
20. Мафальдине
У этой пасты есть еще два других названия — reginette, или «маленькие королевы». А на Сицилии она известна как «Маргарита»
Длинная или короткая паста в виде лент с двойной волнистой кромкой. Название связывают с принцессой Мафальдой Савойской — старшей сестрой последнего короля Италии, которая умерла в концентрационном лагере Бухенвальд [23]. Мафальдине встречается как в длинном формате, так и в укороченных полосках — для запеканок и блюд с густым соусом.
- Особенности: плоские ленты средней ширины с волнистыми краями по обеим сторонам.
- Время приготовления: примерно 9–11 минут.
- Подходящие соусы и блюда: овощные рагу (кабачки, баклажаны, томаты), соусы с морепродуктами, насыщенные сырные и сливочные соусы, запеченные блюда с томатами и сыром.
21. Каннеллони
Эти макароны почти всегда подают с начинкой
Крупная трубчатая паста, которую используют для запекания с начинкой [24]. Название пасты происходит от итальянского canno — «трубка». Чаще всего каннеллони заполняют мясным фаршем, рикоттой со шпинатом или смесью овощей и сыра. Затем их заливают томатным соусом, соусом бешамель или их сочетанием и запекают до мягкости.
- Особенности: крупные полые трубки длиной около 7–10 см с прямым срезом из сухого или свежего теста.
- Время приготовления: обычно их не варят отдельно, а запекают в соусе 25–40 минут (время зависит от толщины и предварительной подготовки).
- Подходящие соусы и блюда: томатные и томатно‑мясные, бешамель, комбинированная заливка (томатный соус снизу, бешамель сверху), посыпка твердым сыром (пармезан, грана падано).
22. Лазанья
Часто под лазаньей подразумевают уже готовое блюдо, но это еще и разновидность пасты
Лазанья представляет собой широкие плоские листы пасты, которые используют для многослойных запеканок. Это либо один пласт такой пасты, либо уже готовое блюдо — запеканка из листов пасты [25]. Классический вариант последней — лазанья алла болоньезе с чередованием слоев листов, мясного рагу, соуса бешамель и сыра, но существует множество овощных и рыбных версий.
- Особенности: прямоугольные или квадратные пластины, могут быть с волнистым или прямым краем.
- Время приготовления: запекают 30–45 минут в зависимости от толщины листов и количества слоев.
- Подходящие соусы: мясное рагу (болоньезе), овощные смеси (шпинат, грибы, кабачки), томатные соусы, бешамель, сливочно‑сырные соусы.
23. Маникотти
Отличительная черта этих больших макарон — косой срез на краях
Крупная трубчатая паста, внешне близкая к каннеллони, которую также начиняют и запекают [26]. Чаще всего ее наполняют рикоттой с моцареллой и шпинатом или мясным фаршем, затем заливают томатным соусом и запекают под сырной корочкой. Название «маникотти» (manicotti) с итальянского дословно означает «рукав» или «муфта».
- Особенности: крупные рифленые трубки длиной около 10–12 см.
- Время приготовления: сперва пасту предварительно отваривают до полуготовности 5–7 минут, затем запекают в соусе 25–35 минут.
- Подходящие соусы: томатный или томатно‑овощной, иногда в сочетании с легким сливочным или сырным соусом.
24. Вермишель
Еще один классический вид макарон, которые часто используют в супах
Очень тонкая короткорезаная паста, которую в итальянской классификации относят к суповым форматам [1]. Такие вермишелевые «спички» быстро размягчаются в бульоне и делают суп более сытным, но при этом он остается легким.
- Особенности: тонкие короткие ниточки из твердой пшеницы, специально рассчитанные на быстрое приготовление в бульоне.
- Время приготовления: 3–5 минут, особенно в супах, добавляют в самом конце варки.
- Подходящие блюда: легкие куриные и овощные супы, бульоны, детские супы и вариации домашнего куриного супа.
25. Орзо
Пасту орзо можно использовать как альтернативу крупам
Мелкая паста в форме рисовых или ячменных зерен. Название orzo в итальянском языке связано с ячменем, но сам продукт изготавливают из манной муки твердой пшеницы [27]. В Италии эту пасту еще называют risi или risoni за ее внешнее сходство с рисинками.
- Особенности: небольшие овальные крупинки размером с крупное рисовое зерно с гладкой поверхностью и плотной текстурой.
- Время приготовления: в среднем 8–10 минут до альденте.
- Подходящие блюда: супы (минестроне, средиземноморские и греческие), теплые и холодные салаты, гарниры наподобие ризотто или плова, запеканки и one‑pot-блюда с овощами, курицей или морепродуктами.
26. Диталини
Эти макароны выглядят как небольшие цилиндры
Очень короткая паста‑трубочки, название которой (ditalini) переводится как «маленькие наперстки». Чаще всего ее используют в первых блюдах, но добавить эти макароны можно и в салаты. Встречаются трех размеров: маленькие, средние и крупные. Бывают рифлеными и гладкими [28].
- Особенности: микротрубочки длиной всего несколько миллиметров, с гладкой или рифленой поверхностью.
- Время приготовления: 8–10 минут до мягкой, но упругой текстуры.
- Подходящие соусы и блюда: минестроне, паста э фаджоли (с бобами), густые супы с томатом, а также холодные салаты с мелко нарезанными овощами.
27. Стеллине
Классическая форма макарон для супов, особенно любимая детьми за забавный вид
Крошечная паста в форме звездочек с отверстием посередине [29]. На итальянском stellini означает «маленькие звездочки». Эту пасту часто добавляют в овощные бульоны или крем-супы, они делают блюдо более сытным.
- Особенности: мелкие плоские звездочки диаметром около 1 см из твердых сортов пшеницы.
- Время приготовления: 6–7 минут до полной готовности, идеальны для супов — их добавляют за 5 минут до конца варки.
- Подходящие блюда: овощные и мясные супы, куриные бульоны, кремовые супы, детские блюда, также салаты или паста с легкими соусами на основе сливок и овощей.
28. Равиоли
Равиоли — это одновременно вид пасты и блюдо, фаршированные макароны
Квадратная или круглая начиненная паста, один из самых известных аналогов пельменей, родом из Северной Италии [30]. По одной версии, название происходит от слова raviolo — «обертка». Тесто для равиоли обычно яичное, а начинка разнообразная — от рикотты с пармезаном до мяса, тыквы или зелени. Равиоли варят и подают с маслом, соусом или бульоном.
- Особенности: плоские «подушечки» размером 3–5 см, сжатые по краям для герметичности. Края могут быть обрезаны фигурно или быть прямыми.
- Время приготовления: свежие — 3–5 минут в кипящей воде, сухие — 4–6 минут, до всплытия.
- Подходящие соусы: сливочное масло с шалфеем, томатный, песто. Могут использоваться в супах.
29. Тортеллини
Еще один вид фаршированной пасты
Маленькие кольцеобразные начиненные пельмени из Эмилии-Романьи [31]. Традиционно их подают в бульоне на Рождество. Классическая начинка — смесь мелко рубленного мяса (свинина, ветчина, мортаделла) с пармезаном и мускатным орехом. Есть у этой пасты еще одно название — «пупки». По легенде, повар создал эту пасту, увидев богиню Венеру и взяв за образец форму ее пупка.
- Особенности: крошечные (1–2 см) «пельмешки».
- Время приготовления: 2–4 минуты в бульоне или 3–5 минут в соусе.
- Подходящие соусы и блюда: мясной бульон, сливочно-сырные соусы, песто.
30. Каппеллетти
С итальянского название пасты сappelletti переводится как «маленькие шляпки»
Треугольная или шляповидная начиненная паста, похожая на тортеллини, но с более объемной формой [32]. Начинка обычно мясная или сырная, пасту подают в бульоне или с соусом на праздничный стол.
- Особенности: форма шляпки с «козырьком», края собраны вокруг начинки, размер — 2–3 см.
- Время приготовления: 4–5 минут в кипящей воде до готовности.
- Подходящие соусы: мясной бульон, томатный соус, сливочный бешамель.
31. Аньолотти
Паста аньолотти бывает мясной и овощной
Маленькие квадратные или полулунные пельмешки, сложенные из квадрата теста, с начинкой из жареного мяса или овощей [33]. Al plin в названии agnolotti al plin означает «с щепоткой» — традиционный способ заделки края пальцами.
- Особенности: размер — 2–3 см, защипы с изогнутым краем, плоские или слегка выпуклые.
- Время приготовления: 2–4 минуты в кипящей воде.
- Подходящие соусы: сливочное масло с шалфеем, мясной бульон, легкие томатные или сырные соусы.
32. Фаготини
Часто встречается разных цветов
Компактные «пакетики», или «пирамидки», — вариант равиоли из квадрата теста, где углы собирают вверх. Название fagottini означает «маленькие свертки». Популярны с сырными начинками, как рикотта с горгонзолой или пармезаном [34].
- Особенности: пирамидальной формы, размер — 4–6 см.
- Время приготовления: 3–5 минут до всплытия.
- Подходящие соусы: сливочные, сырные, чесночные, фенхельные или масляные.
