Как приготовить утку целиком и частями
. Два рецепта мягкой и сочной утки в духовке
Перед запеканием или тушением утку можно нашпиговать
Запеченная утка — идеальное блюдо, которым можно порадовать семью и гостей. Вместе с профессиональными шеф-поварами разбираемся, как грамотно и, главное, вкусно приготовить птицу.
Как выбрать утку, рецепты от экспертов и секреты приготовления блюда.
Эксперты в этом материале:
Как выбрать утку
При выборе охлажденной утки обращайте внимание на цвет жира. Он не должен быть насыщенно-желтым — такой оттенок указывает на то, что утка старая, и мясо у нее будет жесткое [1]. Клюв у молодой утки должен быть чистым, блестящим и мягким. Лапы должны быть несухими, пальцы — легко гнуться и раздвигаться, а цвет лапок — желтый.
При покупке замороженной утки осмотрите кожу на отсутствие кровоподтеков и разрывов. Вес утки должен быть в пределах 2–2,5 кг, чтобы избежать сухости или излишней жирности. Хотя для некоторых рецептов стоит выбирать птицу поменьше (ориентируйтесь на конкретные рекомендации в описании блюд). Если приходится брать маленькую утку, ее можно сделать сочнее, нашпиговав растопленным сливочным маслом со специями и замариновав. А вот замороженную утку для праздничного стола лучше разморозить заранее — за несколько часов до приготовления.
При выборе утки обращайте внимание на ее внешний вид — тушка должна быть пухлой и выглядеть свежей. Проверьте мясо, надавив на него пальцем: если вмятина быстро исчезает, утка свежая [2]. Если остается углубление, это признак несвежести. Убедитесь в отсутствии неприятного запаха, который может указывать на то, что мясо старое или испорченное. Свежая утка должна иметь легкий, нейтральный запах. Любые посторонние запахи, такие как кислый, гнилостный или аммиачный, должны насторожить.
Как подготовить утку
Чтобы избежать появления неприятного мускусного запаха при запекании птицы, надо удалить сальные (жировые, копчиковые) железы, расположенные в гузке [3]. Для этого сделайте небольшой надрез над кончиком сбоку от позвоночника, по верхней части хвоста, так как железы находятся непосредственно под кожей и легко извлекаются при надавливании. Птицу нужно подготовить перед приготовлением.
- Удалите остатки перьев, особенно в области крыльев и ножек. Для этого можно использовать пинцет или специальные приспособления. Если утка непотрошеная, аккуратно удалите все внутренности. Будьте внимательны, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе мясо приобретет горький привкус.
- После удаления внутренностей тщательно промойте полость тушки холодной проточной водой. Уделите особое внимание внутренним полостям и складкам, чтобы удалить все загрязнения и остатки крови.
- После промывки обсушите утку бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу. Сухая кожа способствует образованию хрустящей корочки при запекании.
- Утка — птица довольно жирная, поэтому для получения более диетического и сбалансированного блюда придется обрезать излишки жира. Обычно его скапливается много в области гузки и вокруг шеи. Аккуратно срежьте лишний жир острым ножом, стараясь не повредить кожу. Срезанный жир можно использовать для приготовления других блюд, например для жарки картофеля или овощей.
- Существует множество рецептов маринадов, от простой смеси соли и перца до сложных композиций с использованием меда, соевого соуса, специй и цитрусовых. Выбор маринада зависит от вкусовых предпочтений. Нанесите маринад на утку внутри и снаружи, тщательно втирая его в кожу. Поместите птицу в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы она хорошо пропиталась.
- Можно нафаршировать птицу. Чаще всего для этого выбирают яблоки, предпочтительно поздних сортов, с ярким вкусом и плотной мякотью. В качестве альтернативы можно использовать яблоки сорта «гренни смит» [4]. Их очищают, нарезают дольками и смешивают с лимонным соком, цедрой, изюмом, корицей, обжаренными и крупно нарубленными грецкими орехами, а также медом, создавая пряную начинку. Другой вариант — запекание утки с мандаринами. При фаршировке утки крупами, такими как кускус, рис или пшено, начинка впитывает выделяющийся при запекании сок и жир.
После маринования достаньте утку из холодильника и дайте ей «отдохнуть» при комнатной температуре в течение 30–60 минут. Это позволит мясу прогреться равномерно, в дальнейшем блюдо получится более сочным.
Как приготовить утку в духовке целиком: рецепт
Мария Глазунова, шеф-повар кулинарной студии «Арт Пикник», поделилась рецептом утки в пряном апельсиновом соусе.
Ингредиенты
- Утка — 1–1,5 кг
Для маринада
- Апельсины — 2 шт.
- Тимьян свежий — 3 веточки
- Чеснок — 3 зубчика
- Соевый соус — 3 ст.л
- Мед — 2 ст.л
- Карри (порошок или паста) — 1 ч. л.
- Соль, перец — по вкусу
Как приготовить
- Лучше взять небольшую утку, весом 1–1,5 кг. Приготовиться она быстрее, и мясо утенка будет нежнее взрослой утки.
- Замариновать лучше заранее, минимум на 24 часа, лучше больше.
- Для маринада мелко нарезать чеснок, выдавить сок апельсинов и снять с них цедру на мелкой терке. Соединить сок, цедру, соевый соус, карри, чеснок, мед.
- Утку разрезать по грудке и развернуть. Добавить маринад к утке, сделать проколы тонким острым ножом, чтобы соус пропитал мясо.
- Запекать в фольге или рукаве для запекания 1,5 часа при 150 °C, затем снять фольгу и увеличить температуру до 180 °C. Полить выделившимся соком и запекать до золотистого цвета еще 10–15 минут.
- Готовая утка должна отходить от кости. На гарнир идеально подойдет тыква или батат.
Рецепт утки по-пекински
Проверьте готовность утки, проколов ее вилкой или ножом в самом толстом месте (бедро)
Вячеслав Ким, бренд-шеф сети доставки роллов «Моккано», рассказал, как правильно приготовить утку по-пекински. По словам эксперта, в приготовлении утки по-пекински важен не столько маринад, сколько правильная подготовка к запеканию. Ведь хрустящая корочка — залог успеха этого блюда.
Ингредиенты
- Утка — примерно 2 кг
Для маринада
- Соевый соус — 3 ст. л.
- Мед — 1 ст. л.
- Рисовый уксус — 2 ст. л.
- Кунжутное масло — 3 ст. л.
- Соль, перец, порошок имбиря — по вкусу
Как приготовить
- Тщательно промойте утку и удалите остатки перьев. Затем ошпарьте кипятком — это поможет коже «подтянуться» и станет первым шагом к будущей корочке. После этого аккуратно обсушите бумажными полотенцами.
- Подвесьте утку в прохладном, хорошо проветриваемом месте (или в холодильнике, если позволяет место) на 8–10 часов. За это время кожа полностью избавится от влаги и станет плотной — именно это создает тот самый эффект «стеклянной корочки» после запекания.
- Смешайте соевый соус, мед, уксус, кунжутное масло, специи и имбирь. Аккуратно покройте утку со всех сторон, оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре.
- Разогрейте духовку до 220 °C и запекайте утку 20 минут — это позволит коже быстро подрумяниться. Затем снизьте температуру до 180 °C и готовьте еще около часа.
Вячеслав Ким: «В ресторанах утку готовят в вертикальных печах, где циркулирующий воздух обеспечивает равномерное подрумянивание. Дома можно добиться похожего эффекта, если положить утку на решетку с поддоном, в который налить немного воды. Тогда жар распределяется равномерно, мясо не пересыхает, а кожа остается хрустящей».
Шеф-повар рекомендует подавать утку тонко нарезанной, с лепешками, соусом хойсин и свежим огурцом — классика, проверенная веками. А если хочется адаптировать блюдо под домашний формат, достаточно подать с овощами или рисом — получится не менее эффектно.
Частые вопросы
Задали экспертам еще несколько интересных вопросов о приготовлении утки.
Какая температура запекания должна быть для приготовления утки?
Это зависит от конкретного рецепта. Но Вячеслав Ким говорит, что утку необходимо запекать в два этапа: при температуре 220 °C в течение 20 минут, чтобы кожа «схватилась», и затем потомить при 180 °C в течение 60 минут. «Если утка нафарширована, например, яблоками, апельсинами или смесью круп с сухофруктами, то старайтесь опустить температуру до 170 °C (также в течение 60 минут), чтобы мясо с начинкой пропеклось равномерно», — дополняет эксперт.
Нужно ли замачивать утку перед приготовлением?
Мария Глазунова говорит, что замачивать утку не следует, надо мариновать. Но в некоторых рецептах встречается рекомендация перед маринованием ошпарить утку кипятком. Так поры на ее коже закрываются и корочка хорошо запекается [5]. Иногда тушку ненадолго замачивают в воде с добавлением соли.
Как добиться хрустящей корочки при приготовлении утки?
Вячеслав Ким: «Положите утку на решетку с поддоном, наполненным водой. После первых 20 минут запекания при 220 °C ее стоит достать, смазать маринадом со всех сторон, затем снизить температуру до 180 °C и продолжить готовить в течение 60 минут, переворачивая птицу каждые 20 минут. Кстати, крылья во время запекания лучше завернуть в фольгу, чтобы они не подгорели».
Главное о том, как приготовить утку
- При выборе утки обращайте внимание на внешний вид: кожа должна быть ровной, без повреждений и кровоподтеков, жировая прослойка — равномерно распределенной.
- Свежая утка должна иметь легкий, нейтральный аромат, а оптимальный вес тушки для запекания — 1,5–2,5 кг.
- Тщательно подготовьте утку перед приготовлением: удалите остатки перьев, промойте тушку внутри и снаружи под холодной проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, обрежьте лишний жир в области гузки.
- Используйте маринад по вкусу: от простой смеси соли и перца до сложных композиций с медом, соевым соусом, специями и цитрусовыми.
- Перед запеканием или тушением утку можно нашпиговать. Фрукты (яблоки, апельсины, айва), овощи (капуста, картофель, морковь) или крупы (гречка, рис) придадут блюду дополнительный вкус и аромат.
- Для равномерного пропекания и хрустящей корочки сделайте проколы в коже, особенно в области бедер и груди.
- Регулярно поливайте утку вытопившимся жиром или соком в процессе запекания, чтобы она оставалась сочной и не пересыхала.
- Проверьте готовность утки, проколов ее вилкой или ножом в самом толстом месте (бедро). Если вытекает прозрачный сок, утка готова. Если сок розовый или с кровью, надо увеличить время приготовления.
- После приготовления дайте утке «отдохнуть» в течение 15–20 минут, прикрыв ее фольгой.
- Подавайте утку с гарниром по вашему вкусу. Идеальным дополнением станут печеные яблоки, картофель, овощи или рис. Не забудьте про соусы и приправы, которые подчеркнут вкус.
